El valle de Mala es dueño de una historia y cultura de orígenes milenarios cuyos testimonios, como los monumentos arqueológicos que aún perduran, deben ser salvaguardados del inclemente deterioro y el olvido. Dichos vestigios históricos, el verdor de su naturaleza, el río y playas, sus diversas tradiciones, costumbres, más su singular gastronomía simbolizan las riquezas del valle que deben tutelarse proyectándola al futuro, aunados a la vitalidad de sus pobladores, para fortalecer la identidad local.
➽Amigos del blog en caso llegaran a emplear mis
notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del
blog, Carlos Narciso Manco Ramos, como fuente de información en consideración a
la propiedad intelectual. Muchas gracias.
GASTRONOMÍA TRADICIONAL DE MALA
El antiguo arte culinario maleño1 es parte
de la historia del valle y debe ser preservado respetando y conservando sus
características particulares, protegiendo sus añejas raíces y, así, evitar que
nuestra #MarcaMaleña desaparezca con los nuevos cocineros y sus “modernas
fusiones”.
Además de los dulces de origen virreinal que han desaparecido en muchos lugares y Mala los conserva
Como autor del blog, escribo este artículo basado en mis recuerdos
tempranos, pero las investigaciones realizadas sobre sus orígenes obtenidas en
crónicas virreinales, de libros escritos por extranjeros durante la guerra de
Chile contra Perú, así como de posteriores escribas peruanos con conocimiento
de causa y, además, de comunicaciones con Institutos Gastronómicos de la
Península Ibérica están plasmados en mi libro ‘Mala, Valle Generoso, Pueblo
Milenario. Pertenezco a la generación de la segunda mitad del siglo XX, por tal
motivo mis anecdóticos relatos como en estas notas sobre nuestra antigua cocina
se enfocarán en esas décadas. Nací un 29 de octubre de 1950, en la noche de un
día domingo de procesión del Señor de los Milagros. En aquellas épocas Mala era
un pueblo muy pequeño, netamente rural, conformado por escasas y silenciosas
calles rodeadas de chacras, donde muchas de las casas del jirón Real tenían sus
huertos y contaban con su respectivo fogón a leña2; en este
contexto, la procesión del Cristo Morado sólo “salía” una sola vez al año en el
último domingo de octubre.
Hasta fines de la década de 1960, los artefactos eléctricos para
preservar alimentos estaban lejos del alcance de los moradores; además, en
Mala existía restricción de energía eléctrica, pues el pueblo sólo contaba con
un grupo electrógeno que funcionaba entre las 1800 a 2400 horas. De manera que,
para su autoconsumo, cada familia ‘criaba’ sus aves de corral en los huertos
que cada casa poseía o en las chacras cercanas.
INTRODUCCIÓN A LA CULINARIA MALEÑA
La finalidad de este artículo (y las investigaciones realizadas
contenidas en mi libro), es intentar evitar el olvido de la singular
gastronomía de nuestro pueblo, pues esta tradición forma parte de la identidad
maleña. Para desarrollar este tema, primero presentaremos un banquete según se
estilaba y, seguidamente, expondremos el origen histórico de los más
representativos. El mencionado convite en todo compromiso familiar sea
matrimonio, bautizo, cumpleaños o misa de honra, desde tiempos pretéritos,
estaba conformado por cuatro platos servidos en el siguiente orden:
1ro. Causa de entrada (con relleno de un guiso
elaborado con menudencias de las aves de corral empleadas)
2do. Sopa Bruta
3ro. Carapulca
4to. Ensalada de pavo
Los invitados, vestidos elegantemente, se ubicaban en larguísimas
mesas cubiertas con manteles tela blanca, tan de brillante que herían la vista
por su pulcritud,el mantel y las servilletas (también de tela) están bordados
manualmente con bellas filigranas. Sobre las mesas resaltan las jarras de
vidrio con los tres tipos de chicha que se acostumbraba servir: jora, maní y
morada, además las fuentes aporcelanadas con el tradicional "recado"
maleño: las esponjosas yucas humeantes. Mientras tanto, las expertas cocineras
daban el toque final a la única y sin parangón Sopa Bruta y la
exquisita Carapulca elaborada como
manda la tradición, que bullían en las enormes ollas de barro sobre los fogones
de leña.
Confieso que, al momento de pergeñar esta nota sobre la singular
culinaria maleña, la nostalgia me invadió dado mi involuntario desarraigo de la
tierra natal y al evocar sus aromas y sabores, mis sesos se nublaron
momentáneamente, pero me sobrepongo y escribo sobre las imágenes de inmensas
ollas de barro ennegrecidas por el humo del fogón, asentadas sobre adobes
que forman una eventual cocina a leña. También recuerdo cómo los caballeros no
se percataban que, extasiados al degustar la inigualable Sopa Bruta, terminaban
con la pechera de la blanca camisa de cuello almidonado, la corbata o las
solapas del terno salpicados por el colorido caldo del potaje, de allí nació la
denominación de “mancha pecho”.
PLATOS EMBLEMA
Los platos más representativos, según se indica en banquete
descrito anteriormente, son:
a)
La sui géneris Sopa Bruta,
exclusivo de Mala, aunque de origen extranjero.
b)
La Carapulca, un plato de origen
andino que en Mala fue mejorado con características propias y cuya denominación
ha sido mantenida y protegida en nuestro valle a través de los años.
En
principio, en este blog expondremos el origen histórico de estos dos platos.
Amigos lectores, les confieso que desconozco el arte de la cocina de tal manera
que mis relatos no detallarán la preparación, sólo tendrán una visión muy
personal desde la perspectiva histórica de un comensal y, reitero, dirigido a
los niños y jóvenes que constituyen la nueva generación de maleños quienes
serán los encargados de conservar nuestras tradiciones en el futuro.
Este plato de nombre sui géneris, tanto en Perú y en toda
América, es propio de Mala y, posteriormente, se difundió entre los cercanos
pueblos ubicados en la cuenca baja y media del río, es un antiguo potaje
exclusivo en esta parte de la costa central de la región limeña, una MARCA
MALEÑA inobjetable.
Esta sopa típica maleña posee un color fuerte, poderoso, un
profundo y robusto sabor y un aroma sin parangón. Los maleños elaboraban la
Sopa Bruta con aves de corral (pavos y gallinas). Para afrontar un compromiso,
las familias se aprestaban con diligente anticipación en conseguir
los ingredientes requeridos para la preparación del banquete maleño, empezando
por el principal y básico: las aves, animales domésticos que eran cuidados y
alimentados con maíz amarillo en los corrales de las casas o en las chacras (el
boom de las aves de granjas, alimentadas con derivados de harina de pescado, se
iniciaría a fines de la década de 1960).
También adquirían los fideos entrefinos en rollos, en forma de nidos,
que venían en enormes bolsas de grueso papel (reciclados como papel de despacho
en las bodegas). En días cercanos al compromiso, se aseguraban con los
consistentes panes franceses elaborados en las dos únicas
panaderías de Mala, de don Max Miranda o de don Leuro. El pan francés
formaba parte de la guarnición del plato.
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| Fideos entrefino, ingrediente principal (ya no existen) |
En aquellas ya lejanas décadas, Mala contaba con dos renombradas y solicitadas cocineras: doña Tila de Mala y doña Natalia Rivas de Bujama. Así que, cuando desde las ollas de los fogones escapaban los inconfundibles aromas de los guisos que hacían salivar, era seguro que en aquel lugar se encontraban las señoras Tila o Natalia dando sus mágicos toques culinarios. Al servirse, el plato mostraba:
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| Presentación aproximada al plato original con el pan francés rehogado en el guiso |
Un aromático caldo rojizo oscuro, humeante, con una generosa
presa de ave de corral escondida entre los copiosos fideos en su punto, (‘al
dente’ se dice hoy) y sobre ellos, flotando a un costado, un cuarto de pan
francés rehogado previamente en un guiso similar a la de la sopa, todo cubierto
con un finísimo rocío de picadillo de perejil y huevos duros.
Crecí con la interrogante sobre el origen de la Sopa Bruta y,
sobre todo, con la curiosidad del, tan peculiar, nombre del añejo y emblemático
plato de fiestas de Mala. Ante, la incertidumbre incrementada por las
desacertadas respuestas que recibí, tomé la decisión de iniciar las
investigaciones pertinentes con el fin de hallar una respuesta convincente y
debidamente fundamentada. El resultado fue volcado en el libro "Mala.
Valle Generoso, Pueblo Milenario".
Resumiendo: los ingredientes empleados en su elaboración,
principalmente los fideos y el pan es evidente que el plato no tiene
raíces autóctonas peruanas. Sólo confirman la influencia extranjera, puesto que
los fideos y el pan son derivados del trigo (grano desconocido en estas tierras
y que, posteriormente, llegaría al nuevo mundo en las transferencias
culturales/agrícolas). Según nuestras investigaciones, podemos confirmar que el
origen se localiza en una región de la península hispana durante la época del
Renacimiento europeo. Entre los siglos XV-XVI (Edad Media), Europa sobrellevó
una hambruna devastadora. España sufrió una gran crisis de subsistencia y de
escasez, la vida era muy dura en la península hispana por lo que insumos y
especialmente las carnes eran reservados sólo para una ocasión muy especial: la
festividad navideña. En esa fecha, los pobladores de ciertas comarcas de una
determinada región española, preparaban solamente una sopa en honor de la
festividad cristiana con ingredientes que tenían a la mano o que a duras penas
podían conseguir, como la carne de gallina, res, cerdo, verduras, garbanzos,
trozos de pan y el rojo azafrán. Al servirse, este potaje ofrecía un aspecto
irregular debido a los ingredientes empleados, acrecentado con el tono rojizo
del azafrán, en contraste con sus clásicas cremas y gazpachos de suave aspecto, por
esta razón optaron llamarla Sopa Bruta, un plato de “emergencia” y
que posteriormente sería preparado sólo en Navidad como tradición
local. En la actualidad, este plato es presentado en la celebración turística
anual en la ciudad de la región donde fuera creada ingeniosamente, por lo que según el material obtenido puedo manifestar con absoluta
seguridad que este plato maleño es único en todo el Perú y América.
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Celebración turística anual en una ciudad de la región
donde apareció la Sopa Bruta |
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LA SOPA BRUTA EN MALA
Pero ¿cómo esa renacentista sopa de navidad hispana apareció y se
instaló en Mala? Es muy probable que ocurriera durante las transferencias
culturales donde, aparte del idioma, religión, tecnologías agropecuarias,
también llegó la gastronomía europea. La transferencia de la Sopa Bruta a
nuestro valle sucedió lógicamente a través de un migrante5 proveniente
de la región donde se originó el plato, quién se estableció en el aún
incipiente ‘asiento’ de Mala y en algún crucial momento de la historia local,
¿quizás en navidad?, preparó u ordenó preparar su añorada sopa peninsular. La
receta sería bien acogida y adoptada por los maleños de la época colonial,
quienes la acondicionaron con los ingredientes locales como el ají colorado en
reemplazo del azafrán y otros elementos que le otorgaron su sublime sabor, pero
conservaron la hogaza de pan y, a la larga, resultó mejor que la
original. Así, los maleños la adoptaron, también, como plato de fiesta,
infaltable en todos compromisos familiares (matrimonio, bautizo, cumpleaños o
misa de honra) ocasiones fúnebres y acontecimientos religiosos/sociales.
REFLEXIÓN
La Sopa Bruta es el reflejo del mestizaje de la cocina
local con la europea (como hemos visto) y PLATO BANDERA de Mala. Es obligación
de los viejos maleños promover la recuperación original del plato bandera
maleño, único en todo el Perú: la Sopa Bruta
y transmitirla a sus descendientes, siempre con orgullo, pues es parte de
nuestra identidad. Un plato que era preparado como parte de la carta
tradicional sólo en ocasiones especiales. Ante la gran crisis económica sufrida
en la década de 1980 las familias maleñas, para seguir cumpliendo sus
compromisos, empezaron a servirla y, adrmás, comercializarlo pero sólo en forma
de "Combinado", algo que ha contribuido a que las nuevas
generaciones desconozcan la original Sopa Bruta plato que , lamentablemente, ha
perdido detalles de los ingredientes primarios, como el empleo de aves de
corral y, en especial, la icónica pieza de pan francés (huella de su origen
hispano).
Este resumido artículo, sobre el origen y características de la
inigualable Sopa Bruta ha sido extraído del libro de este escriba; en
posterior artículo, continuaremos con la particular elaboración local de la
papa seca andina: la Carapulca Maleña.
Nostalgia Maleña recordar nuestros platos desde el lugar más lejano de la Tierra que uno se encuentre, nos traslada a los lugares más queridos y recordados del valle de Mala. Espero comprendan mi emoción desatada en este intento al describirla como un poema personal sin métrica y sin rima, pero una sincera alegoría al sabor.
Fogón de adobe, leña y ollas de barro |
He sido testigo de cómo los foráneos al degustar la sopa maleña quedaban extasiados de tal manera que no se percataban que tenían la pechera de la blanca camisa de cuello almidonado, la corbata o las solapas del terno salpicados por el colorido caldo y, además, preguntaban por el ‘insólito’ nombre de tan exquisita sopa pues el sabor y las propiedades nutritivas de esta original delicia maleña no comulgaba con el nombre. Era costumbre que los invitados de “buen diente” solicitaran “repetición” después del tercer plato. ¿En qué consistía la “repetición”? Veamos, primero debemos explicar que una particularidad de la Sopa Bruta es que al transcurrir algunos minutos los fideos absorben el caldo y la preparación se va desecando poco a poco, debido a que las ollas o pailas permanecen a un lado de las brasas para evitar se enfríen. Cuando los comensales solicitaban la tradicional "repetición" recibían un plato "Combinado", llamado así porque era servido mitad sopa bruta (ya en estado semiseco) y mitad carapulca, como veremos en otro artículo.
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del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u
otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco
Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual.
Muchas gracias.
CONTINUARÁ… Sobre la Carapulca, el otro plato que sólo se encuentra en Mala6, es tratado en otro artículo (Ver abajo en Notas).
SOBRE EL TEMA TRATADO Y EL LIBRO
Amigo lector espero que este artículo y los ya publicados hayan
sido de tu interés, es parte de los trabajos de investigación que se encuentran
en el libro ‘Mala. Valle Generoso, Pueblo Milenario. Etimología e
Historia’. La obra cuenta con más de 300 páginas de textos, fotografías, mapas
y gráficos, estructurado a manera de una pequeña enciclopedia, compuesto por
ensayos desde el origen del nombre, historia, tradiciones, relatos vinculados a
su historia y, también, sobre la gastronomía local, ver enlace http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html (La historia de los platos más tradicionales del pueblo es
presentado en el Apéndice "Culinaria Tradicional", Parte III del
libro En el caso de la Sopa Bruta se especifica al detalle el pueblo español
donde se originó la sopa bruta (y que en la actualidad es replicada anualmente
en un Festival del Renacimiento); recibimos el apoyo informativo del
ayuntamiento y la Academia correspondiente para desarrollarlo.. Un
trabajo que de concretar su publicación será de gran utilidad para el
estudiantado, la colectividad interesada en la historia de Mala y para
promotores turísticos. En el libro encontrarán material y fuentes
bibliográficas que les permitirán emprender futuras indagaciones. Dado el
volumen de la obra y según cotizaciones solicitadas a diversas editoriales, es
difícil financiarlo con mi peculio por lo que solicito apoyo económico a
filántropos-mecenas y/o empresas que gusten de la cultura para
concretar su publicación.
BONUS
Mientras tanto en el siguiente vídeo musical pueden apreciar otros platos tradicionales y postres como el frejol colado, la chapana y singulares picarones de yuca que ofrece Mala:
https://www.youtube.com/watch?v=-XP-59ui8V4
CODA
En setiembre 2018, la conocida periodista Sonaly Tuesta, estuvo
en Mala grabando un especial dedicado a difundir las riquezas turísticas del
valle para su programa Costumbres, al cual tuve el inmenso honor de ser
invitado a participar y compartir mis experiencias e investigaciones
relacionadas a la etimología, historia y tradiciones gastronómicas,
principalmente nuestras Sopa Bruta, Carapulca y Picante. A partir
del minuto 37 del video de Costumbres, pueden apreciar lo que
conversamos sobre aspectos históricos de los platos de exclusividad
maleña: la SOPA BRUTA, la CARAPULCA y el PICANTE:
Aunque la
edición recorta algunos detalles de la conversa, algo lógico por el tiempo
de la TV, puede captarse lo esencial.
AAVISO
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labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog,
Carlos Narciso Manco Ramos, como fuente de información en consideración a la
propiedad intelectual. Muchas gracias.
NOTAS
1 En el
Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro de mi
autoría: “Mala. Valle generoso, Pueblo Milenario” es
tratado al detalle histórico El libro aún está inédito, pueden acceder a
http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html para
conocerlo.
2 Las características del
pueblo de esa época están resaltadas en el primer artículo de este blog, ver
texto en el siguiente enlace: https://malagenerosa.blogspot.com/2013/04/sintesis-historica.html
3 Además de
los dos platos mencionados, la gastronomía maleña es dueña del PICANTE,
un plato colorido elaborado con productos marinos, del río y de la tierra,
cuyo origen fue en un crucial momento de la historia, cuando se requería de la
solidaridad de todos los maleños (posteriormente, este plato se extendería a
las diferentes comarcas del valle). La culinaria maleña también elabora el
Charquicán de Raya, el Cebiche de Chanque, arroz con pato, etc., además de
dulces y postres como el frejol colado, la chapana, machacado de
membrillo/manzana, las virreinales chancaquitas de maní, los singulares
picarones de yuca, champús, humitas, etc. que describiremos
progresivamente.
4 Después de
cocinado los alimentos y servido, las ollas de barro permanecen al costado de
las brasas para evitar se enfríe la comida, en estos momentos los fideos
absorbían la parte líquida de la sopa bruta y lógicamente tendían a
"secarse", por tal motivo cuando los invitados repetían (o los que
llegaban retrasados) recibían una sopa semiseca. Los platos que presentan en
las comarcas al sur de Mala, llamados sopa seca, en la actualidad son similares
a un tallarín en salsa roja pero, inexplicablemente, la llaman "sopa” En
esos lugares la presentan en forma de tallarín pero con el
nombre de sopa seca o sopa chola ¿por qué razón y desde cuándo? Pero,
en el fondo vendrían a ser platos sucedáneos de la sopa maleña original.
5 Según las
investigaciones, se ha identificado el personaje colonial que introdujo la Sopa
Bruta en el valle de Mala, el cual es explicado en el Apéndice "Culinaria Tradicional de Mala" del
libro http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html.
6 Acceder en https://malagenerosa.blogspot.com/2024/11/carapulca-solamente-en-mala.html
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