¿CARAPULCA?... SOLAMENTE EN MALA

 En artículo anterior¹ presentamos el plato ícono de la gastronomía maleña: la Sopa Bruta, una de nuestras riquezas culturales y Marca Maleña por excelencia. Ahora presentamos otro de los platos que deben tutelarse para fortalecer la identidad local. Aunque no es originario de nuestro valle fue adoptado con sus principales características y, manteniendo ingredientes oriundos particulares, fue adaptado de tal manera que llegó a formar parte de la tradición local.

Se trata de un potaje que desde el coloniaje e inclusive hasta épocas modernas fue menospreciado por la sociedad de ‘estatus superior’ de Lima. Nos referimos a la CARAPULCA, plato de orígenes humildes se ha valorizado recién en las últimas décadas, con el surgimiento de la denominada ‘cocina novoandina’ pero con el nombre algo sesgado (o sutilmente mal interpretado) como veremos más adelante.

➽Amigos del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual. Muchas gracias.

 LA CARAPULCA

El plato de fondo del tradicional banquete de fiestas familiares (matrimonio, bautizo, cumpleaños o misa de honra) ocasiones fúnebres y acontecimientos religiosos/sociales, precisado en artículo dedicado a la Sopa Bruta, es la CARAPULCA, manjar que no es originario de nuestro valle pues es un antiguo potaje de raíces andinas cuyo principal ingrediente es la papa seca (papa deshidratada), es probable que la transferencia a los pueblos de la costa central se haya efectuado durante los movimientos migratorios y/o intercambios comerciales con los pueblos aimaras², pero en Mala fue adoptado y adaptado con características únicas y su sabor muy particular claramente se distingue entre otras cocinas de esta parte de la costa central peruana. Así, esta vianda llegó a formar parte de la tradición local, además se debe resaltar que Mala es el único lugar que respeta y mantiene el original nombre costeño, lo cual será detallado paso a paso en los siguientes párrafos; por lo tanto, como tal, también puede considerarse como MARCA MALEÑA. 

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 ORIGEN DEL PLATO Y DEL NOMBRE

 Según estudios e investigaciones lingüísticas³, el origen y raíces del nombre se ubica en la altiplanicie sur. Según registros de los cronistas, este plato fue un guiso o un tipo de sopa espesa preparado por los aborígenes altiplánicos quienes empleaban piedras candentes para su cocción y fue denominado con el vocablo aimara qala phurk’a que se interpreta como “guiso preparado con piedras ardientes”.

De la voz primigenia aimara qala phurk’a derivó a la lengua quechua como una entidad aglutinada con la forma qalaphurka, con esta forma fue castellanizada y registrada en 1653 como Calapurca (fonética y escritura). Pero, esta expresión sufrió variantes, tanto en su morfología como fonética. Así, el nombre del potaje sería documentado, hasta de cuatro formas según muestran los registros coloniales y republicanos: 

 

Año	Denominación
1653	Calapurca
1792	Calapulcra
1829 y 1854	Carapulcra
1825*, 1860, 1882	CARAPULCA

 

En el año 1825* un explorador británico⁴ publicó sus memorias en Londres, en las que registra al plato peruano claramente con la denominación Carapulca.
En 1860, Manuel Atanasio Fuentes publica: “La Carapulca, el Locro, la Quinua Atalamalada, etc, son platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas”

En 1882: Juan de Arona, viajero y visitante frecuente en Cañete, publica ‘Peruanismos’ con la acepción CARAPULCA e ingredientes, resaltando que la papa seca es molida: 

Juan de Arona es el seudónimo de Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, nieto del prócer Hipólito Unanue, catedrático de lenguas en la Universidad Mayor de San Marcos, el seudónimo lo tomó del nombre de la hacienda cañetana que heredó. Es considerado el primer lexicógrafo peruano. Durante sus continuos viajes al sur chico recopiló y registró numerosos términos de la zona para incluirlos en la relación de peruanismos, entre ellos resalta Carapulca. Juan de Arona, conocedor de varios países europeos, fue poeta y escritor satírico tal como lo demuestra en la acepción del mencionado plato: 

 “Como otras muchas voces quíchuas tiene esta el privilejio de parecer castellana, y ¡hasta latina! cara pulchra" Empleó estas palabras de fino sarcasmo para criticar a la "sociedad de estatus" de la época, quienes usaban la expresión supuestamente culta “cara pulcra” para referirse al guiso de discriminadas raíces nativas: la CARAPULCA. 

 CARAPULCA: PERUANISMO RECONOCIDO OFICIALMENTE POR LA RAE

La lexicografía académica del idioma castellano se encuentra en el Diccionario de la Real lengua española (DRAE), cuyo vocabulario es elaborado en colaboración con las academias de países de habla hispana, recogiendo normas e indicaciones para el uso normal y unificado del lenguaje actual. Miembros de la Academia Peruana de la Lengua decidieron, después de analíticas pesquisas, que el término registrado por el lexicógrafo Juan de Arona era correcto desde el punto de vista lingüístico e histórico, por lo que recomendaron a la Real Academia de la Lengua Española (RAE) incluirlo con esta forma en el diccionario. En el año 2001, la recomendación fue admitida y se registró de manera oficial el vocablo CARAPULCA:

Sobre la “carapulcRa”

La papa seca es comercializada fragmentadas en trozos de aspecto rígido y cristalizados (redondos, cúbicos, cuadrados) con apariencia totalmente irregular. 

Ocurre que al cocinarlo en estas condiciones⁵ resulta un plato con talante granuloso, áspero y poco apetitoso, motivo por el cual este plato y su denominación fue utilizado como fuente de burlas y de frases hirientes por su aspecto poco agradable: 

LA CARAPULCA MALEÑA

En cambio, desde tiempos añejos la cocina maleña, elaboró este plato con características propias que lo diferencia y le hacen único en el sur chico. La Carapulca en Mala, y que ha devenido en tradicional, es preparada según mandan los antiguos cánones de la cocina, el resultado nos muestra un plato diferente, único e inigualable que sobresale en su tenue colorido, aroma y en la suavidad de su textura.

En Mala la Carapulca es un remanso de color y sabor en plato hondo, rociado con fino picadillo acompañado sólo por una pieza de yuca, el tradicional "recado".

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ELABORACIÓN DE LA CARAPULCA MALEÑA

La suavidad de la carapulca maleña⁶ es una de sus principales características y la clave para lograr esa textura está en el ingrediente principal: la papa seca molida. Para refinar los desiguales trozos de la papa, los pobladores maleños lo molían (o muelen) con mucho esfuerzo y entereza empleando el milenario utensilio lítico que los hispanos coloniales denominaron batán (por comparación errónea de funciones con el antiguo batán español, según explica el cronista B. Cobo).  

Hasta hace pocos años las familias maleñas tenían o compartían un batán; en la actualidad, ha sido reemplazado por los molinillos mecánicos manuales. Es de notar que n la acepción del peruanismo Carapulca indica “se hace de papa seca molida”; ergo, la cocina de Mala mantiene las ancestrales tradiciones en la preparación y en el nombre, según lo reseñado por el escritor y catedrático Manuel Atanasio Fuentes “El Murciélago” y recopilado por el lexicógrafo Juan de Arona. La papa seca molida es complementada con otras harinas finamente refinadas como el maní, garbanzos y habas. El guisado es complementado con carnes de cerdo, res o aves de corral. La suave preparación resultante se sirve en un plato hondo de loza, en el que sobresale la presa de carne, rociada con picadillo, una pieza de yuca y… nada más.

EL COMBINADO

Como se ha reseñado, era costumbre en las recepciones familiares que los invitados de “buen diente” después de degustar parte del banquete (entrada, la sopa bruta, la carapulca) y antes de la ensalada de pavo final, solicitaban “repetición”; ante este requerimiento, los comensales recibían el "Combinado", presentado con la mitad de una sopa bruta ya en estado semiseco y mitad de carapulca.

El Combinado, una variante de los dos platos típicos que nació de manera anecdótica en los antiguos banquetes maleños, se hizo costumbre desde la década de los ’80 del siglo pasado, épocas en las que  nuestro país sufrió una profunda crisis socio-económica que obligó a restringir dramáticamente el número de platos de la clásica carta de banquetes familiares y sociales, de tal manera que para cumplir compromisos se empezó a ofrecer un solo plato con este formato, el cual se ha generalizado actualmente. Esto conllevó a que la Sopa Bruta pierda características como tal y las nuevas generaciones de maleños la desconozcan

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 MOMENTO DE REFLEXIÓN 

En artículo anterior sobre el plato ícono de la gastronomía maleña: la Sopa Bruta, se ha presentado una breve reseña sobre la carta tradicional y clásica de la gastronomía maleña conformada por cuatro platos; de los cuales, hemos considerado la Sopa Bruta y la Carapulca los dos platos más representativos del valle para tratar de manera concisa sobre sus orígenes y características con la finalidad que estas añejas tradiciones y costumbres no se pierdan en la indiferencia y el olvido. También se ha indicado que desde la década de 1980 las familias maleñas empezaron a usar el "COMBINADO", lo que ha contribuido a que muchos desconozcan la forma original de la Sopa Bruta y la Carapulca; en el proceso, lamentablemente, han perdido algunos detalles. Es obligación de todos los maleños preservar, difundir con orgullo los nombres y forma original de nuestros exclusivos y emblemáticos platos y, además, son parte de nuestra identidad y MARCA MALEÑA gastronómica, al igual que el PICANTE, cuyo origen es Mala. La Oficina de Imagen y Prensa de la Municipalidad debería (o debe) sumarse a esta iniciativa, así como los comunicadores de medios locales y promotores turísticos.

Ciertas sociedades religiosas publicitan de manera correcta
los nombres de los platos bandera de Mala, tal como lo hacen
 en Europa con la Sopa Bruta en eventos turísticos anuales

BONUS: SOBRE EL MALEÑISMO CARAPULQUEO

Ciertos restaurantes o actividades socio-benéficas preparan nuestros platos bandera y lo publicitan en carteles físicos y/o digitales con algo digno de resaltar, ellos lo escriben así: SOPA BRUTA y CARAPULCA (Combinado) tal como siempre han estilado los maleños. He observado que son pocos, pero quienes lo hacen demuestran conocimiento y respeto por la añeja tradición heredada al denominarlos correctamente y también al promover la protección de la calidad y singularidad en la elaboración en especial la Carapulca (porque la Sopa Bruta es única y exclusiva de Mala) que, claramente, se diferencia a la de los pueblos vecinos del sur chico y de Lima, aunque lo sirven como Combinado. 

Ofrecen el combinado maleño

Reconocimientos para ellos; esperemos que las nuevas generaciones de maleños tomen conocimiento, se sumen a salvaguardarlos y que nuestros jaraneros maleñismos de antaño <carapulqueo>, <a carapulquear> no pasen al olvido. Neologismo, cuyo origen es el distrito de Mala: Dícese de la actividad gastronómica familiar, social o comercial asociado a la elaboración del tradicional y particular plato denominado CARAPULCA (verificar en RAE); “a carapulquear”, del maleñismo ‘carapulqueo’, empleado en el habla local para asistir a la degustación. Debo aclarar que los neologismos y acepciones precedentes son extraoficiales y los conceptos son de mi autoría, recopilados en mi infancia, los publico en este blog para conocimiento de las nuevas generaciones y así evitar su extinción. 

BONUS: “CARAPULCRA”ES UN NOMBRE SESGADO (Y HUACHAFO) 

Tal como hemos resaltado anteriormente, testimonios históricos señalan que, debido a su origen andino y apariencia, la Carapulca estuvo ausente en las mesas aristocráticas y recién, con reservas, el menospreciado plato sería aceptado fines del siglo XVIII. A fines del siglo XX, surge la llamada ‘cocina novoandina’ proponiendo retomar las costumbres alimenticias prehispánicas utilizando ingredientes autóctonos fusionados con lo moderno. Entre esos platos resurgió la Carapulca, pero con un nombre sesgado o mal interpretad. Es posible que los conocidos cocineros impulsores del nuevo estilo culinario, en especial uno muy mediático que tiene un progtama en TV por cable, desconocieran la obra de peruanismos de Juan de Arona o de lo contrario, no comprendieran la satírica pluma del lexicógrafo al criticar finamente a la "sociedad de estatus superior" quienes usaban la insidiosa expresión supuestamente culta “cara pulcra” para referirse al plato indígena.

Años después que la RAE reconociera y publicara el peruanismo Carapulca de manera oficial y, ante la desatinada decisión de los cocineros y medios de seguir empleando el vocablo “carapulcra”, el doctor Rodolfo Cerrón Palomino docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú (Pupc), Phd en lingüística, autor de numerosos libros y miembro activo de la Academia Peruana de la Lengua responde en una entrevista efectuada en el año 2008:

 

“Está de moda, por ejemplo, carapulcra. Qué tal huachafería. La variante carapulcra, que en su momento se impuso sobre calapucra, es a todas luces aberrante por no decir, empleando otro peruanismo, huachafa. Algunos dirán que el uso manda. Bueno, como lingüista, estoy resignado a que mi campaña no tenga éxito, pero hay que llamar la atención sobre la forma genuina. Pasa lo mismo con la bandera del Tahuantinsuyo. No existió. ¿Pero quién se lo explica a los que la usan en sus marchas?”

A pesar de esta aclaración del lingüista Cerrón Palomino, respaldado por la Pupc, conocidos cocineros de Lima⁷, todos los restaurantes capitalinos y lugares del sur chico⁸ continúan con la aberrante “huachafería” de usar el término “carapulcra”. 

Resulta irónico y, al mismo tiempo, lamentable utilizar el vocablo 'carapulcra' en ciertos lugares del sur chico, cuando precisamente fue en esta región costera, donde M. A. Fuentes y Juan de Arona recopilaron la voz Carapulca.

 CURIOSIDAD: El “combinado” Sopa Bruta con Carapulca, mixtura que surgió por necesidad (crisis socioeconómica en la década 1980, puso fin a los opíparos y copiosos banquetes de antaño en Mala), ha sido replicado como un sucedáneo en comarcas vecinas del sur. En estos lugares lo presentan con similar formato, como un solo plato, pero con otra denominación y peculiaridades diferentes en los ingredientes.

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 EXHORTACIÓN A LOS POBLADORES DEL VALLE DE MALA

 Cada comarca entre Lima y Chincha elaboran este potaje con estilos propios, algunos con papa seca otros con papas frescas y el resultado se puede observar en la imagen de la papa seca y las “carapulcras” limeña, cañetana y chinchana posteado al inicio.

Es clarísimo que son muy diferentes a la suave y delicada Carapulca Maleña, poseedora de características insuperables que la distingue entre las cocinas de esta parte de la costa central peruana. Dejemos, con cortesía, que ellos permanezcan con su modalidad y con el algo sesgado y “huachafo” nombre (según conceptos del reconocido lingüista) y, sin avergonzarnos de nuestro ancestral pasado yunga, exterioricemos y escribamos con orgullo el nombre del delicioso plato que nos transmitieron nuestros mayores como siempre se ha estilado en nuestro valle: CARAPULCA. 

MALA, cuna de la Sopa Bruta y la Carapulca, es el único pueblo que respeta las tradiciones ancestrales al mantener el nombre del plato y la preparación tal como fuera registrado por el lexícografo Juan de Arona. Todos los maleños debemos enorgullecernos de ser dueños de estos platos únicos en Perú y el mundo; promocionarlos con la denominación correcta, diferencia desde siempre, que se resume en dos términos: CALIDAD y TRADICIÓN.

 HOMENAJE

Un sincero homenaje a quienes fueran excelentes e inigualables cocineras del valle, doña Tila y doña Natalia, cuyos recuerdos de mi infancia abrigo de manera personal como símbolos representativos y, entre los actuales cocineros maleños, a Fernando Caycho Sirvas⁹, más conocido como 'Leche' por los amigos de la niñez, quien ha sabido conservar los secretos de la receta para la preparación clásica de la Sopa Bruta y la Carapulca. 

Un reconocimiento para todos los que continúan salvaguardando y difundiendo los tradicionales sabores culinarios de Mala para que perduren en el futuro.

 SOBRE EL TEMA TRATADO Y EL LIBRO

Amigo lector espero que este artículo y los ya publicados hayan sido de tu interés, es parte de los trabajos de investigación que se encuentran en el libro ‘Mala. Valle Generoso, Pueblo Milenario. Etimología e Historia’. La obra cuenta con más de 300 páginas de textos, fotografías, mapas y gráficos, estructurado a manera de una pequeña enciclopedia, compuesto por ensayos desde el origen del nombre, historia, tradiciones, relatos vinculados a su historia y, también, sobre la gastronomía local, (ver enlace http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html). 

Un trabajo que, de concretar su publicación, será de gran utilidad para el estudiantado, la colectividad interesada en la historia de Mala y para promotores turísticos. En el libro encontrarán material y fuentes bibliográficas que les permitirán emprender futuras indagaciones. Dado el volumen de la obra y según cotizaciones solicitadas a diversas editoriales, es difícil financiarlo con mi peculio por lo que solicito apoyo económico a filántropos-mecenas y/o empresas que gusten de la cultura para concretar su publicación.

 Coda1

En setiembre 2018, la conocida periodista Sonaly Tuesta, estuvo en Mala grabando un especial dedicado a difundir las riquezas turísticas del valle para su programa Costumbres, al cual tuve el inmenso honor de ser invitado a participar y compartir mis experiencias e investigaciones relacionadas a la etimología, historia y tradiciones gastronómicas, principalmente nuestras Sopa Bruta, Carapulca y Picante. En el video de Costumbres pueden apreciar, a partir del minuto 37, cuando conversamos sobre aspectos históricos de los platos MARCA MALEÑA: la SOPA BRUTA, la CARAPULCA y el PICANTE:

 

Aunque la edición, lógico por el tiempo de la TV, recorta algunos detalles de la conversa, puede captarse lo esencial.

Coda2 Este artículo es un extracto del tema desarrollado en mi libro en el Apéndice dedicado a los platos y dulces tradicionales de la Gastronomía Maleña, como una contribución personal a mi tierra natal donde, aparte de la Sopa Bruta y la Carapulca, también se trata sobre otros platos tradicionales y postres como el frejol colado, la chapana y singulares picarones de yuca. En el siguiente vídeo musical pueden apreciarlo: 

 

NOTAS

1       Acceder al artículo del blog: https://malagenerosa.blogspot.com/2024/11/la-sopa-bruta-plato-icono-de-mala.html     

2   Tema desarrollado en el Capítulo 5, parte “Mala en la Historia” del libro Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html).

3   Las investigaciones de este tema publicadas en libros, periódicos y revistas fueron realizadas por el doctor en lingüística Rodolfo Cerrón Palomino, Phd, docente de la PUCP y miembro de la Academia Peruana de la Lengua.

4   En 1803 llegó a Lima un explorador británico y permaneció en Sudamérica por espacio de 20 años siendo testigo de las guerras de independencia recopilando valiosa información. En 1825, al retornar a su patria, publicó sus memorias en Londres (íntegramente en inglés), en la cual incluye y se publica por primera vez el vocablo CARAPULCA (la denominación e ingredientes lo escribe en castellano). El párrafo original y traducido se detalla en el Apéndice "Culinaria Tradicional", Parte III del libro ‘Mala. Valle generoso, Pueblo Milenario’ (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html).

5   En Lima y en diferentes lugares de la costa central acostumbran elaborar este plato en estas condiciones. Ricardo Palma emplea la palabra Carapulcra de forma cáustica en su tradición “A nadar peces”: ‘[...] conocido entre el pueblo con el apodo de el padre Carapulcra, mote que le vino por los estragos que en su rostro hiciera la viruela.’ Otros autores, mofándose del plato indígena, escribieron que el plato semejaba un vómito.

6 El tema es detallado en el Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro Mala. Valle generoso, Pueblo Milenario”.

7   Lo podemos observar en la revista capitalina editada por Menú Perú (El Comercio) en donde escriben: “Carapulcra Limeña: Un guiso contundente y sabroso que nació en los fogones criollos, creció en las cocinas populares y hoy es parte del recetario nacional”. Nótese que siguen empleando el huachafo nombre y además intentan costeñizarlo ("nació en los fogones criollos") obviando su ancestral origen andino

8   Lo que me ha sorprendido es que los pobladores de Mala hayan sido influenciados por el poder de los medios. He observado que, en revistas, páginas web (incluyendo el portal de la Municipalidad local) y negocios emplean el huachafo vocablo limeño carapulcra, algo absurdo pues la primigenia población maleña siempre ha usado la forma correcta: CARAPULCA.

9 Lamentablemente Fernando Caycho Sirvas "Leche" dejó de existir el 22 de julio 2023, ojalá que sus herederos conserven los secretos culinarios y mantengan la tradición de la gastronomía maleña.     

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Amigos blogueros, interesados en conocer la historia de nuestros pueblos, espero sus comentarios, críticas y sugerencias.

LA SOPA BRUTA: PLATO ÍCONO DE MALA

 El valle de Mala es dueño de una historia y cultura de orígenes milenarios cuyos testimonios, como los monumentos arqueológicos que aún perduran, deben ser salvaguardados del inclemente deterioro y el olvido. Dichos vestigios históricos, el verdor de su naturaleza, el río y playas, sus diversas tradiciones, costumbres, más su singular gastronomía simbolizan las riquezas del valle que deben tutelarse proyectándola al futuro, aunados a la vitalidad de sus pobladores, para fortalecer la identidad local. 

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GASTRONOMÍA TRADICIONAL DE MALA

El antiguo arte culinario maleño¹ es parte de la historia del valle y debe ser preservado respetando y conservando sus características particulares, protegiendo sus añejas raíces y, así, evitar que nuestra #MarcaMaleña desaparezca con los nuevos cocineros y sus “modernas fusiones”.

 

Además de los dulces de origen virreinal que han desaparecido en muchos lugares y Mala los conserva

 

 PRESENTACIÓN

Como autor del blog, escribo este artículo basado en mis recuerdos tempranos, pero las investigaciones realizadas sobre sus orígenes obtenidas en crónicas virreinales, de libros escritos por extranjeros durante la guerra de Chile contra Perú, así como de posteriores escribas peruanos con conocimiento de causa y, además, de comunicaciones con Institutos Gastronómicos de la Península Ibérica están plasmados en mi libro ‘Mala, Valle Generoso, Pueblo Milenario. Pertenezco a la generación de la segunda mitad del siglo XX, por tal motivo mis anecdóticos relatos como en estas notas sobre nuestra antigua cocina se enfocarán en esas décadas. Nací un 29 de octubre de 1950, en la noche de un día domingo de procesión del Señor de los Milagros. En aquellas épocas Mala era un pueblo muy pequeño, netamente rural, conformado por escasas y silenciosas calles rodeadas de chacras, donde muchas de las casas del jirón Real tenían sus huertos y contaban con su respectivo fogón a leña²; en este contexto, la procesión del Cristo Morado sólo “salía” una sola vez al año en el último domingo de octubre.

Hasta fines de la década de 1960, los artefactos eléctricos para preservar alimentos estaban lejos del alcance de los moradores; además, en Mala existía restricción de energía eléctrica, pues el pueblo sólo contaba con un grupo electrógeno que funcionaba entre las 1800 a 2400 horas. De manera que, para su autoconsumo, cada familia ‘criaba’ sus aves de corral en los huertos que cada casa poseía o en las chacras cercanas. 

INTRODUCCIÓN A LA CULINARIA MALEÑA

La finalidad de este artículo (y las investigaciones realizadas contenidas en mi libro), es intentar evitar el olvido de la singular gastronomía de nuestro pueblo, pues esta tradición forma parte de la identidad maleña. Para desarrollar este tema, primero presentaremos un banquete según se estilaba y, seguidamente, expondremos el origen histórico de los más representativos. El mencionado convite en todo compromiso familiar sea matrimonio, bautizo, cumpleaños o misa de honra, desde tiempos pretéritos, estaba conformado por cuatro platos servidos en el siguiente orden:

1ro.   Causa de entrada (con relleno de un guiso elaborado con menudencias de las aves de corral empleadas)

2do.   Sopa Bruta

3ro.    Carapulca

4to.    Ensalada de pavo

 ESTAMPA

Los invitados, vestidos elegantemente, se ubicaban en larguísimas mesas cubiertas con manteles tela blanca, tan de brillante que herían la vista por su pulcritud,el mantel y las servilletas (también de tela) están bordados manualmente con bellas filigranas. Sobre las mesas resaltan las jarras de vidrio con los tres tipos de chicha que se acostumbraba servir: jora, maní y morada, además las fuentes aporcelanadas con el tradicional "recado" maleño: las esponjosas yucas humeantes. Mientras tanto, las expertas cocineras daban el toque final a la única y sin parangón Sopa Bruta y la exquisita Carapulca elaborada como manda la tradición, que bullían en las enormes ollas de barro sobre los fogones de leña.

Confieso que, al momento de pergeñar esta nota sobre la singular culinaria maleña, la nostalgia me invadió dado mi involuntario desarraigo de la tierra natal y al evocar sus aromas y sabores, mis sesos se nublaron momentáneamente, pero me sobrepongo y escribo sobre las imágenes de inmensas ollas de barro ennegrecidas por el humo del fogón, asentadas sobre adobes que forman una eventual cocina a leña. También recuerdo cómo los caballeros no se percataban que, extasiados al degustar la inigualable Sopa Bruta, terminaban con la pechera de la blanca camisa de cuello almidonado, la corbata o las solapas del terno salpicados por el colorido caldo del potaje, de allí nació la denominación de “mancha pecho”. 

PLATOS EMBLEMA

Los platos más representativos, según se indica en banquete descrito anteriormente, son:

a)   La sui géneris Sopa Bruta, exclusivo de Mala, aunque de origen extranjero.

b)   La Carapulca, un plato de origen andino que en Mala fue mejorado con características propias y cuya denominación ha sido mantenida y protegida en nuestro valle a través de los años.

En principio, en este blog expondremos el origen histórico de estos dos platos. Amigos lectores, les confieso que desconozco el arte de la cocina de tal manera que mis relatos no detallarán la preparación, sólo tendrán una visión muy personal desde la perspectiva histórica de un comensal y, reitero, dirigido a los niños y jóvenes que constituyen la nueva generación de maleños quienes serán los encargados de conservar nuestras tradiciones en el futuro.

 LA SOPA BRUTA

Este plato de nombre sui géneris, tanto en Perú y en toda América, es propio de Mala y, posteriormente, se difundió entre los cercanos pueblos ubicados en la cuenca baja y media del río, es un antiguo potaje exclusivo en esta parte de la costa central de la región limeña, una MARCA MALEÑA inobjetable.

 CARACTERÍSTICAS

Esta sopa típica maleña posee un color fuerte, poderoso, un profundo y robusto sabor y un aroma sin parangón. Los maleños elaboraban la Sopa Bruta con aves de corral (pavos y gallinas). Para afrontar un compromiso, las familias se aprestaban con diligente anticipación en conseguir los ingredientes requeridos para la preparación del banquete maleño, empezando por el principal y básico: las aves, animales domésticos que eran cuidados y alimentados con maíz amarillo en los corrales de las casas o en las chacras (el boom de las aves de granjas, alimentadas con derivados de harina de pescado, se iniciaría a fines de la década de 1960).

También adquirían los fideos entrefinos en rollos, en forma de nidos, que venían en enormes bolsas de grueso papel (reciclados como papel de despacho en las bodegas). En días cercanos al compromiso, se aseguraban con los consistentes panes franceses elaborados en las dos únicas panaderías de Mala, de don Max Miranda o de don Leuro. El pan francés formaba parte de la guarnición del plato. 

Fideos entrefino, ingrediente principal (ya no existen)

En aquellas ya lejanas décadas, Mala contaba con dos renombradas y solicitadas cocineras: doña Tila de Mala y doña Natalia Rivas de Bujama. Así que, cuando desde las ollas de los fogones escapaban los inconfundibles aromas de los guisos que hacían salivar, era seguro que en aquel lugar se encontraban las señoras Tila o Natalia dando sus mágicos toques culinarios. Al servirse, el plato mostraba:

 

Presentación aproximada al plato
original con el pan francés rehogado en el guiso

Un aromático caldo rojizo oscuro, humeante, con una generosa presa de ave de corral escondida entre los copiosos fideos en su punto, (‘al dente’ se dice hoy) y sobre ellos, flotando a un costado, un cuarto de pan francés rehogado previamente en un guiso similar a la de la sopa, todo cubierto con un finísimo rocío de picadillo de perejil y huevos duros.

     ORIGEN

Crecí con la interrogante sobre el origen de la Sopa Bruta y, sobre todo, con la curiosidad del, tan peculiar, nombre del añejo y emblemático plato de fiestas de Mala. Ante, la incertidumbre incrementada por las desacertadas respuestas que recibí, tomé la decisión de iniciar las investigaciones pertinentes con el fin de hallar una respuesta convincente y debidamente fundamentada. El resultado fue volcado en el libro "Mala. Valle Generoso, Pueblo Milenario".

Resumiendo: los ingredientes empleados en su elaboración, principalmente los fideos y el pan es evidente que el plato no tiene raíces autóctonas peruanas. Sólo confirman la influencia extranjera, puesto que los fideos y el pan son derivados del trigo (grano desconocido en estas tierras y que, posteriormente, llegaría al nuevo mundo en las transferencias culturales/agrícolas). Según nuestras investigaciones, podemos confirmar que el origen se localiza en una región de la península hispana durante la época del Renacimiento europeo. Entre los siglos XV-XVI (Edad Media), Europa sobrellevó una hambruna devastadora. España sufrió una gran crisis de subsistencia y de escasez, la vida era muy dura en la península hispana por lo que insumos y especialmente las carnes eran reservados sólo para una ocasión muy especial: la festividad navideña. En esa fecha, los pobladores de ciertas comarcas de una determinada región española, preparaban solamente una sopa en honor de la festividad cristiana con ingredientes que tenían a la mano o que a duras penas podían conseguir, como la carne de gallina, res, cerdo, verduras, garbanzos, trozos de pan y el rojo azafrán. Al servirse, este potaje ofrecía un aspecto irregular debido a los ingredientes empleados, acrecentado con el tono rojizo del azafrán, en contraste con sus clásicas cremas y gazpachos de suave aspecto, por esta razón optaron llamarla Sopa Bruta, un plato de “emergencia” y que posteriormente sería preparado sólo en Navidad como tradición local. En la actualidad, este plato es presentado en la celebración turística anual en la ciudad de la región donde fuera creada ingeniosamente, por lo que según el material obtenido puedo manifestar con absoluta seguridad que este plato maleño es único en todo el Perú y América.

Celebración turística anual en una ciudad de la región 

donde apareció la Sopa Bruta

➽Amigos del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual. Muchas gracias.

 

LA SOPA BRUTA EN MALA

Pero ¿cómo esa renacentista sopa de navidad hispana apareció y se instaló en Mala? Es muy probable que ocurriera durante las transferencias culturales donde, aparte del idioma, religión, tecnologías agropecuarias, también llegó la gastronomía europea. La transferencia de la Sopa Bruta a nuestro valle sucedió lógicamente a través de un migrante⁵ proveniente de la región donde se originó el plato, quién se estableció en el aún incipiente ‘asiento’ de Mala y en algún crucial momento de la historia local, ¿quizás en navidad?, preparó u ordenó preparar su añorada sopa peninsular. La receta sería bien acogida y adoptada por los maleños de la época colonial, quienes la acondicionaron con los ingredientes locales como el ají colorado en reemplazo del azafrán y otros elementos que le otorgaron su sublime sabor, pero conservaron la hogaza de pan y, a la larga, resultó mejor que la original. Así, los maleños la adoptaron, también, como plato de fiesta, infaltable en todos compromisos familiares (matrimonio, bautizo, cumpleaños o misa de honra) ocasiones fúnebres y acontecimientos religiosos/sociales.

Los maleños preservaron y mantienen hasta la actualidad el antiguo nombre hispano: Sopa Bruta, curiosa denominación que sólo se encuentra en dos lugares de dos continentes, En Europa y, como hemos visto, en América solamente en Mala. Cabe recordar que este plato, tal como lo fue en su origen se estilaba preparar la Sopa Bruta se consideró “plato de fiesta” (Navidad), por lo que así fue considerado, también, en Mala. Es un plato original e infaltable en las comidas festivas de Mala y con el transcurrir del tiempo ha dado lugar que otras comarcas⁴ la hayan tomado, pero con otra presentación

REFLEXIÓN 

La Sopa Bruta es el reflejo del mestizaje de la cocina local con la europea (como hemos visto) y PLATO BANDERA de Mala. Es obligación de los viejos maleños promover la recuperación original del plato bandera maleño, único en todo el Perú: la Sopa Bruta y transmitirla a sus descendientes, siempre con orgullo, pues es parte de nuestra identidad. Un plato que era preparado como parte de la carta tradicional sólo en ocasiones especiales. Ante la gran crisis económica sufrida en la década de 1980 las familias maleñas, para seguir cumpliendo sus compromisos, empezaron a servirla y, adrmás, comercializarlo pero sólo en forma de "Combinado", algo que ha contribuido a que las nuevas generaciones desconozcan la original Sopa Bruta plato que , lamentablemente, ha perdido detalles de los ingredientes primarios, como el empleo de aves de corral y, en especial, la icónica pieza de pan francés (huella de su origen hispano). 

Este resumido artículo, sobre el origen y características de la inigualable Sopa Bruta ha sido extraído del libro de este escriba; en posterior artículo, continuaremos con la particular elaboración local de la papa seca andina: la Carapulca Maleña.

Nostalgia Maleña recordar nuestros platos desde el lugar más lejano de la Tierra que uno se encuentre, nos traslada a los lugares más queridos y recordados del valle de Mala.  Espero comprendan mi emoción desatada en este intento al describirla como un poema personal sin métrica y sin rima, pero una sincera alegoría al sabor. 

Fogón de adobe, leña y ollas de barro

He sido testigo de cómo los foráneos al degustar la sopa maleña quedaban extasiados de tal manera que no se percataban que tenían la pechera de la blanca camisa de cuello almidonado, la corbata o las solapas del terno salpicados por el colorido caldo y, además, preguntaban por el ‘insólito’ nombre de tan exquisita sopa pues el sabor y las propiedades nutritivas de esta original delicia maleña no comulgaba con el nombre. Era costumbre que los invitados de “buen diente” solicitaran “repetición” después del tercer plato. ¿En qué consistía la “repetición”? Veamos, primero debemos explicar que una particularidad de la Sopa Bruta es que al transcurrir algunos minutos los fideos absorben el caldo y la preparación se va desecando poco a poco, debido a que las ollas o pailas permanecen a un lado de las brasas para evitar se enfríen. Cuando los comensales solicitaban la tradicional "repetición" recibían un plato "Combinado", llamado así porque era servido mitad sopa bruta (ya en estado semiseco) y mitad carapulca, como veremos en otro artículo. 

➽Amigos del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual. Muchas gracias.

 Para concluir este resumido artículo puedo comentar que, aparte de los DOS PLATOS BANDERA mencionados³, la gastronomía netamente maleña cuenta con el PICANTE, el cual es un plato colorido, es una verdadera explosión de sabores elaborados con productos marinos, del cercano río y del mar, sumados con productos de la tierra plato que se originó en Mala en un momento de la historia que se requería de la solidaridad de todos los maleños; desde nuestro pueblo, el Picante se extendió a las diferentes comarcas del valle (visualizar "Costumbres" en Mala, al final de este artículo). La Gastronomía maleña cuenta también con el Charquicán de Raya, el Cebiche de Chanque entre otros; aparte, tiene postres como el frejol colado, la chapana, machacado de membrillo, las chancaquitas de maní, los singulares picarones de yuca, champús, etc. que describiremos progresivamente. Amigos lectores, ya les he confesado que desconozco el arte de la cocina de tal manera que mis relatos no detallarán la preparación, sólo tendrán una visión muy personal desde la perspectiva histórica de un comensal y, reitero, dirigido a los niños y jóvenes que constituyen la nueva generación de maleños quienes serán los encargados de conservar nuestras tradiciones en el futuro. 

CONTINUARÁ… Sobre la Carapulca, el otro plato que sólo se encuentra en Mala6, es tratado en otro artículo (Ver abajo en Notas).

SOBRE EL TEMA TRATADO Y EL LIBRO

Amigo lector espero que este artículo y los ya publicados hayan sido de tu interés, es parte de los trabajos de investigación que se encuentran en el libro ‘Mala. Valle Generoso, Pueblo Milenario. Etimología e Historia’. La obra cuenta con más de 300 páginas de textos, fotografías, mapas y gráficos, estructurado a manera de una pequeña enciclopedia, compuesto por ensayos desde el origen del nombre, historia, tradiciones, relatos vinculados a su historia y, también, sobre la gastronomía local, ver enlace http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html (La historia de los platos más tradicionales del pueblo es presentado en el Apéndice "Culinaria Tradicional", Parte III del libro En el caso de la Sopa Bruta se especifica al detalle el pueblo español donde se originó la sopa bruta (y que en la actualidad es replicada anualmente en un Festival del Renacimiento); recibimos el apoyo informativo del ayuntamiento y la Academia correspondiente para desarrollarlo.. Un trabajo que de concretar su publicación será de gran utilidad para el estudiantado, la colectividad interesada en la historia de Mala y para promotores turísticos. En el libro encontrarán material y fuentes bibliográficas que les permitirán emprender futuras indagaciones. Dado el volumen de la obra y según cotizaciones solicitadas a diversas editoriales, es difícil financiarlo con mi peculio por lo que solicito apoyo económico a filántropos-mecenas y/o empresas que gusten de la cultura para concretar su publicación.

BONUS

Mientras tanto en el siguiente vídeo musical pueden apreciar otros platos tradicionales y postres como el frejol colado, la chapana y singulares picarones de yuca que ofrece Mala: 

https://www.youtube.com/watch?v=-XP-59ui8V4

  CODA

En setiembre 2018, la conocida periodista Sonaly Tuesta, estuvo en Mala grabando un especial dedicado a difundir las riquezas turísticas del valle para su programa Costumbres, al cual tuve el inmenso honor de ser invitado a participar y compartir mis experiencias e investigaciones relacionadas a la etimología, historia y tradiciones gastronómicas, principalmente nuestras Sopa Bruta, Carapulca y Picante. A partir del minuto 37 del video de Costumbres, pueden apreciar lo que conversamos sobre aspectos históricos de los platos de exclusividad maleña: la SOPA BRUTA, la CARAPULCA y el PICANTE:

 

    Aunque la edición recorta algunos detalles de la conversa, algo lógico por el tiempo de la TV, puede captarse lo esencial.

AAVISO

➽Amigos del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual. Muchas gracias.

NOTAS

1   En el Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro de mi autoría: “Mala. Valle generoso, Pueblo Milenario” es tratado al detalle histórico El libro aún está inédito, pueden acceder a  http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html para conocerlo.

2   Las características del pueblo de esa época están resaltadas en el primer artículo de este blog, ver texto en el siguiente enlace: https://malagenerosa.blogspot.com/2013/04/sintesis-historica.html

3   Además de los dos platos mencionados, la gastronomía maleña es dueña del PICANTE, un plato colorido elaborado con productos marinos, del río y de la tierra, cuyo origen fue en un crucial momento de la historia, cuando se requería de la solidaridad de todos los maleños (posteriormente, este plato se extendería a las diferentes comarcas del valle). La culinaria maleña también elabora el Charquicán de Raya, el Cebiche de Chanque, arroz con pato, etc., además de dulces y postres como el frejol colado, la chapana, machacado de membrillo/manzana, las virreinales chancaquitas de maní, los singulares picarones de yuca, champús, humitas, etc. que describiremos progresivamente. 

   4      Después de cocinado los alimentos y servido, las ollas de barro permanecen al costado de las brasas para evitar se enfríe la comida, en estos momentos los fideos absorbían la parte líquida de la sopa bruta y lógicamente tendían a "secarse", por tal motivo cuando los invitados repetían (o los que llegaban retrasados) recibían una sopa semiseca. Los platos que presentan en las comarcas al sur de Mala, llamados sopa seca, en la actualidad son similares a un tallarín en salsa roja pero, inexplicablemente, la llaman "sopa” En esos lugares la presentan en forma de tallarín pero con el nombre de sopa seca o sopa chola ¿por qué razón y desde cuándo? Pero, en el fondo vendrían a ser platos sucedáneos de la sopa maleña original.

5   Según las investigaciones, se ha identificado el personaje colonial que introdujo la Sopa Bruta en el valle de Mala, el cual es explicado en el Apéndice "Culinaria Tradicional de Mala" del libro  http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html.

6 Acceder en https://malagenerosa.blogspot.com/2024/11/carapulca-solamente-en-mala.html