domingo, 4 de mayo de 2014

GASTRONOMÍA DE MALA: CARAPULCA MALEÑA

En artículo "Gastronomía de Mala: La Sopa Bruta", publicado el 3 agosto 2013, compartí con ustedes, amables lectores, mis recuerdos sobre la antigua y tradicional cocina maleña. Con profunda nostalgia evoqué los aromas de mi tierra al describir el menú de un clásico banquete de fiestas en el que eran servidos los tradicionales platos, de ellos resalté a nuestra SOPA BRUTA (acceder en http://malagenerosa.blogspot.com/2013/08/tradicional-arte-culinario-de-mala_3.html), el plato más representativo del valle y dueño de un nombre sui géneris en todo el territorio peruano. 
Franja del valle de Mala (margen izquierdo del río)
Esta vez trataremos de otra exquisitez, un plato que no es originario de nuestro valle pero fue adoptado y adaptado con características particulares tales que llegó a formar parte de la tradición local.

LA CARAPULCA
Es un antiquísimo plato de raíces andinas cuyo principal ingrediente es la papa seca (papa deshidratada), durante siglos fue alimento de los pobladores de esas zonas rurales.
Papa seca andina
Es probable que la transferencia a los valles de la costa central se haya efectuado con los movimientos migratorios aimaras1. En la capital fue menospreciada por la sociedad de ‘estatus superior’, desde el coloniaje hasta épocas modernas, debido a su origen indígena y poca atractiva apariencia. En las últimas décadas surgió la denominada ‘cocina novoandina’ que ha contribuido a la valorización de este humilde plato, pero los diferentes medios capitalinos lo detallan con el nombre algo sesgado (y mal interpretado) como veremos.

Origen del plato y del Nombre
De acuerdo a estudios e investigaciones lingüísticas2, el nombre tiene su origen en el vocablo aimara qala phurk’a, que se interpreta como “guiso preparado con piedras ardientes”. Este vocablo sufrió variantes en su morfología desde las crónicas coloniales hasta la actualidad. 
A lo largo de los siglos fue documentado de cuatro formas:

a)    Calapurca: documentado en 1653
b)    Calapulcra: documentado en 1792
c)    Carapulcra: documentado entre1829 y 1854
d)    Carapulca: documentado entre 1829-1959 (y registrado como forma oficial en 2001)

Nombre reconocido y registrado oficialmente

En sus orígenes, este plato fue un guiso o un tipo de sopa espesa y, según registros de los cronistas, para prepararlo empleaban piedras candentes. El vocablo original aimara qala phurk’a derivó a la lengua quechua como una entidad aglutinada con la forma qalaphurka, de esta voz fue registrada y castellanizada como Calapurca en 1653. 
En las siguientes centurias sufrió variaciones fonéticas, según se indica en párrafo anterior, hasta que en la segunda mitad del siglo XIX fuera registrado como CARAPULCA, según reseña de Manuel Atanasio Fuentes, forma con la que Juan de Arona lo recopilara en el año 1882 como 'Peruanismo'.
En el año 2001, el Diccionario de la Real Lengua Española (DRAE) reconoció la labor de investigación de lingüistas miembros de la Academia Peruana de la Lengua y registró de manera definitiva como PERUANISMO el vocablo CARAPULCA:
Vocablo registrado oficialmente en la RAE
En Lima, y otros lugares, usan un nombre sesgado (huachafo) 

En la actualidad este plato ha devenido en parte del menú que ofrece la comida criolla al mundo. Testimonios históricos señalan que debido a su origen andino estuvo ausente en las mesas aristocráticas hasta que, a fines del siglo XVIII, recién sería aceptada. 
En Lima este plato siempre fue fuente de burlas3 y de frases satíricas por su aspecto poco atractivo. Inclusive la ‘rancia’ sociedad limeña intentó latinizar el nombre de origen aimara. Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, conocido como Juan de Arona, es reconocido como el primer lexicógrafo peruano por su obra 'Diccionario de Peruanismos' y sobre este plato escribió:
Muchos términos, como CARAPULCA, fueron recopilados
en el sur chico en sus continuos viajes a Cañete 
"Carapulca.- Guisote criollo, un poco (y hasta dos muchos) ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de ají &c. Como otras muchas voces quíchuas tiene esta el privilejio de parecer castellana, y ¡hasta latina! cara pulchra." 


Juan de Arona, hacendado cañetano, registró el nombre del plato como Carapulca y, como podrán observar, en la acepción critica sarcásticamente a la "sociedad de estatus" quienes usan la “expresión culta cara pulcra” intentando disfrazar las discriminadas raíces nativas del "guiso". En la actualidad, medios de gran influencia, conocidos cocineros y todos los restaurantes capitalinos4 insisten en difundir el nombre del plato con la morfología carapulcra.
CarapulcRa (con r): elaboración Limeña
Ante esta desatinada decisión de seguir empleando este vocablo, un reconocido lingüista de la PUCP, cuya labor de investigación fue acogida por la DRAE, sentencia:

La variante carapulcra, que en su momento se impuso sobre calapulcra, es a todas luces aberrante por no decir, empleando otro peruanismo, huachafa”.

A pesar de esta aclaración lingüística (inclusive publicado en el blog de la propia PUCP), en Lima continúan con la huachafería. Lo podemos observar en la revista capitalina editada por Menú Perú (El Comercio) en donde escriben: “Carapulcra Limeña: Un guiso contundente y sabroso que nació en los fogones criollos, creció en las cocinas populares y hoy es parte del recetario nacional”. Nótese que siguen empleando el huachafo nombre y además intentan costeñizarlo ("nació en los fogones criollos") obviando su ancestral origen andino.

LA CARAPULCA MALEÑA
Cuando la papa es deshidratada tiene un aspecto consistente, cristalizado, de forma irregular en trozos redondos y cuadrados. Al elaborarse el plato en estas condiciones tiene un talante granuloso, poco atractivo como lo preparan en Lima donde, además, es servido con arroz blanco.
En cambio la antigua y tradicional preparación en el valle de Mala5 es inigualable, sobresale en su tenue colorido, aroma y especialmente en la suavidad de su textura que difiere de la áspera y granulosa de otras cocinas. 
La clave está en el ingrediente principal: la cocina maleña emplea papa seca refinada, molida, lograda con esfuerzos.
La inigualable CARAPULCA Maleña en versión tradicional

Según muestra la imagen, la CARAPULCA siempre se ha servido así en Mala, rociada con picadillo y acompañada sólo por una pieza de yuca. Pero cuando un insatisfecho comensal invitado (después de degustar la entrada, la sopa bruta y su plato de carapulca) y antes de la ensalada de pavo (el plato de salida según mostramos en el menú del artículo dedicado a la Sopa Bruta) pedía ‘repetición’ variaba la presentación del plato ¿en qué consistía la "repetición"?
COMBINADO maleño tradicional
La "repetición" solicitada venía presentado así: un plato de Carapulca acompañado con una porción de Sopa Bruta ya semiseca. A esta mistura los viejos maleños llamaron (y seguimos llamando) COMBINADO6, un plato realmente anecdótico. 

ELABORACIÓN DE LA CARAPULCA MALEÑA
Los pobladores maleños molían (o muelen) con mucha entereza los desiguales trozos de la papa seca sobre la piedra plana del milenario utensilio lítico que los hispanos coloniales denominaron batán. Hasta hace pocos años todas las familias maleñas tenían o compartían un batán (en la actualidad emplean los molinillos mecánicos manuales) para moler la dura papa seca hasta convertirla en una fina harina. Nótese que en la acepción del 'Diccionario de Peruanismos' Juan de Arona señala que la CARAPULCA 'se hace de papa seca molida' (tal como es elaborado por las manos maleñas). Esto demuestra que Mala es el único valle del sur chico que RESPETA las tradiciones ancestrales al mantener el nombre (tal cual) y la preparación según fuera reseñado por el lexícografo Juan de Arona.
Herramienta lítica autóctona llamado Maran, los hispanos
la denominaron batán por comparación
Luego la harina de papa seca es combinada con otras especies, también finamente molidos, como el maní, garbanzos y habas. El guisado es complementado con carnes de cerdo, res o aves de corral. La suave preparación resultante se sirve en un plato hondo de loza, en el que sobresale la presa de carne, rociada con picadillo, una pieza de yuca y… nada más (tal como se muestra en la fotografía). 

Esperemos que el singular proceso culinario de este plato con las particulares características de la cocina maleña, perdure en el futuro entre las nuevas generaciones.

Exhortación a los pobladores del Valle de Mala

Dejemos las huachaferías a los limeños y pueblos del entorno. En Mala, sin avergonzarnos de nuestro ancestral pasado yunga, manifestemos y escribamos con orgullo el nombre del delicioso plato que nos transmitieron nuestros ancestros y que siempre se ha estilado en nuestro valle: CARAPULCA (tal como fuera recopilado por el lexicógrafo Juan de Arona y registrado de manera oficial en el DRAE) pues es parte de nuestra identidad cultural.
Elaboración de la suave Carapulca Maleña en pailas
Uno de los exponentes de la cocina de Mala es Fernando Caycho Sirva, más conocido como 'LECHE' desde siempre por los amigos de la niñez (un "poquito" adultos en la actualidad). 'Leche' ha sabido conservar los secretos en la preparación de la Sopa Bruta y la Carapulca.
El popular 'Leche' dirigiendo la elaboración de Sopa Bruta y Carapulca
Todos los maleños debemos preservar y respetar nuestras antiguas tradiciones y costumbres; la Oficina de Imagen y Prensa de la Municipalidad debería (o debe) sumarse a esta iniciativa, también los comunicadores locales y los promotores turísticos.
Maleños escriben de forma correcta, según 
ordena nuestra tradición, nombre de los 
Platos Bandera
CODA
a) Los vecinos pobladores de Cañete y Chincha preparan este plato con papas frescas y, al igual que en Lima, lo llaman carapulcra. Ambas localidades se disputan como lugares de origen de la sopa seca y carapulcra.
b) Mala, como se ha detallado anteriormente, es el único pueblo que RESPETA las tradiciones ancestrales al mantener el nombre del plato y la preparación tal como fuera registrado por el lexícografo Juan de Arona.
c) Para que no quede dudas sobre la forma correcta de escribir y pronunciar el nombre de uno de nuestros platos más representativos y tradicionales la CARAPULCA, tal como lo hemos mantenido los maleños a través del tiempo, la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP)publicó una reseña al respecto:
d) Mala, sin lugar a dudas, es la cuna de la SOPA BRUTA y la CARAPULCA; todos los maleños debemos enorgullecernos de ser dueños de estos platos únicos  en Perú y el mundo. 
   Este artículo es un extracto del tema desarrollado en mi libro en el Apéndice dedicado a los platos y dulces tradicionales de la Gastronomía Maleña, como una contribución personal a mi tierra natal donde, aparte de la Sopa Bruta y la Carapulca, también se trata sobre otros platos  tradicionales y postres como el frejol colado, la chapana y singulares picarones de yuca. En el siguiente vídeo musical pueden apreciarlo

 

Amigos blogueros, interesados en conocer la historia de nuestros pueblos, espero sus  comentarios, críticas y sugerencias.

NOTAS
1   Tema desarrollado en el Capítulo 5, Período Intermedio Tardío de la parte “Mala en la Historia”, del libro de mi autoría “Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario” (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.htmlaún inédito.
2   Las investigaciones de este tema publicadas en libros, periódicos y revistas fueron realizadas por el doctor en lingüística R.C.P., docente de la PUCP y miembro de la Academia Peruana de la Lengua.
3   Ricardo Palma emplea la palabra Carapulcra de forma cáustica en su tradición “A nadar peces”: ‘[...] conocido entre el pueblo con el apodo de el padre Carapulcra, mote que le vino por los estragos que en su rostro hiciera la viruela.’ Otros, mofándose del plato indígena, escribieron que el plato semejaba un vómito.
Lo que me ha sorprendido es que los pobladores de Mala hayan sido influenciados por el poder de los medios. He observado que en revistas ‘oficiales’, páginas web y negocios emplean el huachafo vocablo limeño carapulcra, algo absurdo pues la primigenia población maleña siempre ha usado la forma correcta: CARAPULCA.
5   Esto es un extracto del Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro de mi autoría: “Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario” (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.htmlaún inédito.
Actualmente se ha generalizado sólo el formato ‘Combinado’ de Sopa Bruta y Carapulca, tanto en el ámbito comercial y familiar. Este formato gastronómico se inició en las épocas de los años ’80 del siglo pasado cuando nuestro país sufrió la gran crisis socio-económica que, lógicamente, restringió dramáticamente el número de platos de los tradicionales banquetes familiares maleños.
         
AVISO
     Agradeceré amigos lectores, en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog como su fuente de información (en consideración a la propiedad intelectual).

3 comentarios:

  1. Interesante su punto de vista y forma de rastrear el nombre de tan tradicional e histórico plato, porque nos remonta a épocas en que el hombre empezaba a domar la naturaleza, naturalmente el aru debió nombrarlo así; cada conquistador se toma el derecho de difamar, destruir y desaparecer al vencido, por lo menos en este caso a mutilar el sustantivo que cada generación lejos de investigar lleva a confusión, de ello se encargan hasta autoridades. La academia española debería hacer prevalecer el nombre de origen que tiene más sentido y hace historia y contribuye a la cultura no al obscurantismo y conocimientos penumbrosos. Felicito su gran interés por el pasado y respeto que se merecen nuestros ancestros.

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  2. Interesante su punto de vista y forma de rastrear el nombre de tan tradicional e histórico plato, porque nos remonta a épocas en que el hombre empezaba a domar la naturaleza, naturalmente el aru debió nombrarlo así; cada conquistador se toma el derecho de difamar, destruir y desaparecer al vencido, por lo menos en este caso a mutilar el sustantivo que cada generación lejos de investigar lleva a confusión, de ello se encargan hasta autoridades. La academia española debería hacer prevalecer el nombre de origen que tiene más sentido y hace historia y contribuye a la cultura no al obscurantismo y conocimientos penumbrosos. Felicito su gran interés por el pasado y respeto que se merecen nuestros ancestros.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias amigo lector Pascual Chávez Gonzáles por sus saludos y, sobre todo, sus ilustrativos comentarios dedicados a este artículo con los que, por supuesto, estoy de acuerdo.

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