domingo, 4 de mayo de 2014

GASTRONOMÍA DE MALA: CARAPULCA MALEÑA

En artículo anterior publicado el 3 agosto 2013 compartí con ustedes, amables lectores, mis recuerdos sobre la antigua y tradicional cocina maleña. Con profunda nostalgia evoqué los aromas de mi tierra al describir el clásico banquete de fiestas y ocasiones especiales en el que eran servidos los tradicionales platos. De ellos resalté desde el punto de vista histórico a nuestra SOPA BRUTA (http://malagenerosa.blogspot.com/2013/08/tradicional-arte-culinario-de-mala_3.html), el más representativo del valle y dueño de un nombre sui géneris en el territorio peruano. Esta vez trataremos de otra exquisitez, aunque no es originario de nuestro valle, fue adoptado y adaptado de tal manera que llegó a formar parte de la tradición local.

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LA CARAPULCA

Es un antiquísimo plato de raíces andinas cuyo principal ingrediente es la papa seca (papa deshidratada), durante siglos fue alimento de los pobladores de esas zonas rurales. 
CarapulcRa: Presentación y preparación Limeña
Es probable que la transferencia a los valles de la costa central se haya efectuado con los movimientos migratorios aimaras1. En la capital fue menospreciada, desde el coloniaje hasta épocas modernas, por la sociedad de ‘estatus superior’ durante largos años debido a su origen indígena y poca atractiva apariencia. 
CARAPULCA: Insuperable Calidad Maleña
En las últimas décadas surgió la denominada ‘cocina novoandina’ que ha contribuido a la valorización de este humilde plato, pero los diferentes medios capitalinos lo detallan con el nombre algo sesgado.

Origen del plato y del Nombre
De acuerdo a estudios e investigaciones lingüísticas2, el nombre tiene su origen en el vocablo aimara qala phurk’a, que se interpreta como “guiso preparado con piedras ardientes”. Este vocablo sufrió variantes en su morfología desde las crónicas coloniales hasta la actualidad. A lo largo de los siglos fue documentado de cuatro formas:
a)    Calapurca: documentado en 1653
b)    Calapulcra: documentado en 1792
c)    Carapulcra: documentado entre1829 y 1854
d)    Carapulca: documentado entre1829-1959 (Registrado con esta forma en 2001)

Nombre reconocido y registrado oficialmente

Este plato fue un guiso o un tipo de sopa espesa y para prepararlo se empleaban piedras candentes, según registran los cronistas. El vocablo original aimara ‘qala phurk’a’ derivó a la lengua quechua como una entidad aglutinada con la forma ‘qalaphurka’, de esta voz fue castellanizada como Calapurca en 1653. 
En las siguientes centurias sufrió variaciones fonéticas hasta que, en la segunda mitad del siglo XIX, fue escrito como CARAPULCA según reseña Manuel Atanasio Fuentes y finalmente en 1882 fue recopilada y registrada con esta forma por Juan de Arona.
El Diccionario de la Real Lengua Española (DRAE) reconoció y registró de manera definitiva el peruanismo CARAPULCA desde el año 2001:


Nombre sesgado usado en Lima y por los medios

En la actualidad este plato ha devenido en parte del menú que ofrece la comida criolla al mundo. Testimonios históricos señalan que debido a su origen andino estuvo ausente en las mesas aristocráticas, a fines del siglo XVIII recién sería aceptada. 
En Lima, este plato siempre fue fuente de burlas3 y frases satíricas por su aspecto. Inclusive la ‘rancia’ sociedad limeña intentó latinizar el nombre de origen aimara. Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, conocido como Juan de Arona, al referirse al plato escribió:

"Carapulca.- Guisote criollo, un poco (y hasta dos muchos) ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de ají &c. Como otras muchas voces quíchuas tiene esta el privilejio de parecer castellana, y ¡hasta latina! cara pulchra."


Juan de Arona registra correctamente el nombre Carapulca y sus expresiones satíricas revelan cómo la sociedad de estatus empleó la ‘expresión culta’ cara pulcra para denominar al plato tratando de eliminar las discriminadas raíces nativas
Actualmente los medios de gran influencia insisten en difundir el nombre del plato con la morfología carapulcra; lo hacen, también, mediáticos cocineros y restaurantes capitalinos4. Ante la desatinada decisión de seguir empleando este vocablo, un reconocido lingüista de la PUCP sentencia:

La variante carapulcra, que en su momento se impuso sobre calapulcra, es a todas luces aberrante por no decir, empleando otro peruanismo, huachafa”.

A pesar de esta aclaración lingüística, en Lima continúan con la huachafería. Lo podemos observar en la revista capitalina editada por Menú Perú en donde escriben: “Carapulcra Limeña: Un guiso contundente y sabroso que nació en los fogones criollos, creció en las cocinas populares y hoy es parte del recetario nacional”. Podemos notar que siguen empleando el sesgado nombre y además  intentan obviar su ancestral origen andino.

LA CARAPULCA MALEÑA

Cuando la papa es deshidratada tiene un aspecto consistente, cristalizado, de forma irregular en trozos redondos y cuadrados. Al elaborarse el plato en estas condiciones tiene un talante granuloso, poco atractivo, tal como es preparado en la capital donde, además, es servido con arroz blanco. 
En cambio la antigua y tradicional preparación en el valle de Mala5 es inigualable, sobresale en su tenue colorido, aroma y especialmente en la suavidad de su textura que difiere de la áspera y granulosa de otras cocinas. La clave está en el ingrediente principal: la cocina maleña emplea papa seca refinada. Pero conseguirla requiere de esfuerzos.
La inigualable CARAPULCA Maleña

Los pobladores maleños molían (o muelen) con mucha entereza los desiguales trozos de la papa seca sobre la piedra plana del milenario utensilio lítico que los hispanos coloniales denominaron batán. Hasta hace pocos años todas las familias maleñas tenían o compartían un batán (en la actualidad emplean los molinillos mecánicos manuales) donde molían la dura papa seca hasta convertirla en una fina harina.
Para elaborar este exquisito plato, la harina de papa seca es combinada con otras especies, también finamente molidos, como el maní, garbanzos y habas. El guisado es complementado con carnes de cerdo, res o aves de corral.
La suave preparación resultante es servida en un plato hondo de loza, en el que sobresale la presa de carne, rociada con picadillo, una pieza de yuca y… nada más (tal como se muestra en la fotografía). En Mala siempre se ha servido así, solamente cuando un insatisfecho comensal (después de la entrada, la sopa bruta y su plato de carapulca) solicitaba ‘repetición’, el plato regresaba de la cocina con la Carapulca acompañada con una porción de Sopa Bruta, esta mistura recibió la denominación de ‘combinado’6.
Esperemos que el singular proceso culinario de este plato con las particulares características de la cocina maleña, perdure en el futuro entre las nuevas generaciones.

Exhortación a los pobladores del Valle de Mala

Dejemos las huachaferías a los limeños y sin avergonzarnos de nuestro ancestral pasado yunga manifestemos y escribamos con orgullo el nombre del delicioso plato con el que siempre se ha estilado en el valle de Mala: CARAPULCA (tal como fue recopilado por Juan de Arona y registrado en el DRAE).
Elaboración de la Carapulca Maleña en pailas
Todos los maleños debemos participar en preservar nuestras antiguas tradiciones y costumbres, posición que debería contar con el respaldo de la Oficina de Imagen y Prensa de la Municipalidad, comunicadores y promotores turísticos locales, todos juntos.
Este artículo es mi contribución. 

Maleños saben identificar a nuestros platos tradicionales

CODA
Los vecinos pobladores de Cañete y Chincha preparan este plato con papas frescas y, al igual que en Lima, lo llaman carapulcra.

NOTAS
1   Tema desarrollado en el Capítulo 5, Período Intermedio Tardío de la parte “Mala en la Historia”, del libro de mi autoría “Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario” (aún inédito).
2   Las investigaciones de este tema publicadas en libros, periódicos y revistas fueron realizadas por el doctor en lingüística R.C.P., docente de la PUCP y miembro de la Academia Peruana de la Lengua.
3   Ricardo Palma emplea la palabra Carapulcra de forma cáustica en su tradición “A nadar peces”: ‘[...] conocido entre el pueblo con el apodo de el padre Carapulcra, mote que le vino por los estragos que en su rostro hiciera la viruela.’ Otros escribieron que el plato semejaba un vómito.
Lo que me ha sorprendido es que los pobladores de Mala hayan sido influenciados por el poder de los medios. He observado que en revistas ‘oficiales’, páginas web y negocios emplean el huachafo vocablo limeño carapulcra, algo absurdo pues la primigenia población maleña siempre ha usado el correcto: CARAPULCA.
5   Esto es un extracto del Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro de mi autoría: “Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario” (aún inédito).
Actualmente se ha generalizado el plato con el formato ‘Combinado’ de Sopa Bruta y Carapulca en el ámbito comercial y familiar. Esta formato gastronómico se inició en las épocas de los años ’80 del siglo pasado cuando nuestro país sufrió la gran crisis socioeconómica que, lógicamente, restringió dramáticamente el número de platos de los tradicionales banquetes familiares maleños.
    
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