sábado, 3 de agosto de 2013

GASTRONOMÍA DE MALA: LA SOPA BRUTA

En artículos anteriores hemos visto brevemente que Mala tiene una historia y una cultura de orígenes milenarios cuyos testimonios, monumentos arqueológicos de incalculable valor, deben ser preservados ante el constante deterioro. 
Vestigios Arqueológicos del Valle
Estos vestigios históricos y las riquezas naturales encarnan al valle y son valores que deben tutelarse proyectándola al futuro, aunados a la vitalidad de sus pobladores y el respeto a sus diversas tradiciones y costumbres.

Gastronomía Tradicional de Mala

Una de esas tradiciones a cuidar es la gastronomía local1, el antiguo arte culinario maleño forma parte de la historia de los pueblos del valle, por  esta razón también le dedicaremos artículos en este blog. 
Debo aclarar que desconozco el arte  de la cocina y que al momento de escribir esta columna mi mente evocó los aromas de mi tierra y la nostalgia me invadió nublándola momentáneamente. Anteriormente he expresado que pertenezco a la generación de maleños de la segunda mitad del siglo XX motivo por el cual, para que niños y jóvenes conozcan más del reciente pasado de nuestro pueblo y ayuden en preservar su identidad, mis relatos sobre la cocina tradicional se enfocará en esas épocas cuando el pueblo de Mala era un lugar rural, pequeño, rodeado de chacras, huertos de manzanos y conformado por escasas calles, con el larguísimo jirón Real como vía principal y las estrechas calles transversales Ciprés, Naranjos y Suspiros cercaban a la plaza de armas. La Barranca y La Rinconada quedaban relativamente ‘lejanas’ y la denominada “Pista Nueva” era parte de la carretera Panamericana. 

Hasta fines de la década de 1960, los artefactos eléctricos para preservar alimentos estaban lejos del alcance de los moradores, además, existía restricción de energía eléctrica pues el pueblo contaba sólo con un grupo electrógeno que funcionaba entre las 1800 a 2400 horas. De manera que para su autoconsumo, cada familia ‘criaba’ sus aves de corral en los huertos que cada casa poseía o en las chacras. En mis nostálgicos recuerdos afloran imágenes de ollas de barro, inmensas y ennegrecidas por el humo, sentadas sobre adobes que constituían una singular cocina a leña; en esas ollas se cocían deliciosos potajes para un compromiso familiar, tal vez un matrimonio, bautizo, cumpleaños o una misa de honras en recuerdo de un familiar, no lo sé. 

Platillos maleños

La familia ofrecía a sus invitados la ‘carta’ maleña, tradicional y clásica, conformada siempre por cuatro platos, los cuales eran servidos en el siguiente orden:

1ro.    Causa maleña de entrada (con un guiso especial)
2do.   Sopa Bruta
3ro.    Carapulca
4to.    Ensalada de pavo

Sobre las mesas acopladas, larguísimas, cubiertas con manteles de brillante tela blanca que herían la vista por su pulcritud, manteles bordados manualmente con bellas filigranas al igual que las servilletas, resaltaban las jarras de vidrio que contenían los tres infaltables tipos de chicha: de jora, maní y morada así como las fuentes de esponjosas yucas humeantes. 
Según la ocasión el platillo, de los cuatro de la carta, que podía variar era el tercero. A menudo la carapulca era reemplazado por el Arroz con Pato. Pero la Sopa Bruta, reflejo del mestizaje de la cocina local con la europea y plato bandera de Mala, era infalible. 
Para concluir esta introducción les puedo comentar que otros platos de la gastronomía tradicional netamente maleña es el Picante (una explosión de sabores de productos marinos, de río y de la tierra), la Carapulca (una sensacional y particular elaboración de la papa seca andina), Charquicán de Raya, el Cebiche de Chanque entre otros; aparte, Mala cuenta con postres como el frejol colado, la chapana y los singulares picarones, que iremos describiendo progresivamente. En este artículo iniciaremos con nuestra inigualable Sopa Bruta y posteriormente, en el siguiente, trataremos sobre la Carapulca Maleña2

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Amigos lectores, he confesado que desconozco el arte  de la cocina, de tal manera que mis relatos tendrán una visión muy personal, desde la perspectiva histórica de un comensal y dirigido principalmente a los niños y jóvenes que constituyen la nueva generación de maleños, quienes serán los encargados de conservar nuestras tradiciones en el futuro.

LA SOPA BRUTA

Esta original sopa maleña es dueña de un aroma sin parangón, de un profundo y robusto sabor, de color fuerte y poderoso, tan sólo imaginarla desde el lugar más lejano que uno se encuentre nos traslada a los lugares más queridos y recordados del valle de Mala. Este plato, de nombre tan sui géneris, es típico de Mala y se difundió entre los cercanos pueblos del entorno del valle bajo y medio, lo que demuestra su exclusividad en esta parte de la costa central del Perú. La Sopa Bruta era y es un plato infaltable en toda comida festiva.
Recuerdo que para afrontar un compromiso las familias se aprestaban para la preparación del banquete maleño reuniendo los ingredientes con diligente anticipación. 
La Sopa Bruta se prepara (o se preparaba) sólo a base de pavos y gallinas, aves cuidadas y alimentadas con maíz amarillo en los corrales caseros.
Luego los fideos entrefinos en rollos, en forma de nidos, que venían en enormes bolsas de grueso papel. Ya en días previos, se aseguraban con los consistentes panes franceses que se conseguían en los locales de don Max Miranda o de don Leuro, las dos únicas panaderías del pueblo. El pan francés, cortado en cuatro partes, formaba parte de la guarnición del plato. 
En aquellas lejanas décadas eran dos las cocineras más renombradas y solicitadas: doña Tila, maleña, y doña Natalia de Bujama. Cuando desde la cocina escapaban los inconfundibles aromas de los guisos, que hacían salivar, era seguro que en aquel lugar se encontraba Tila o Natalia en plena labor dando sus mágicos toques culinarios. 
Al servirse el plato mostraba:

Un aromático caldo rojizo oscuro, humeante, con una generosa presa de ave de corral escondida entre los copiosos fideos en su punto, (‘al dente’ se dice hoy) y sobre ellos, flotando a un costado, un cuarto de pan francés ahogado previamente en un guiso similar a la de la sopa, todo cubierto con un finísimo rocío de picadillo de perejil y huevos duros.
Presentación aproximada al plato original
con pan francés guisado
El párrafo anterior es un poema personal, sin métrica y sin rima, pero una alegoría de sabor. Una particularidad de la Sopa Bruta es que, al transcurrir algunos minutos, los fideos absorben el caldo y la preparación se va desecando poco a poco. Cuando los comensales solicitaban la acostumbrada "repetición" recibían un "Combinado", llamado así porque era servido mitad sopa bruta (ya en estado semiseco3) y mitad carapulca.
Hemos sido testigos de cómo los foráneos, al degustar por vez primera la sopa maleña, se quedaban extasiados sin percatarse que tenían la pechera de la camisa, la corbata o las solapas del terno salpicados por el intenso caldo y preguntando por el ‘insólito’ nombre de tan exquisita sopa pues es cierto, el sabor y las propiedades nutritivas de esta original delicia maleña se contradice con el adjetivo del nombre.
La Sopa Bruta es un plato original y con el transcurrir del tiempo ha dado lugar que en otras comarcas la presenten de forma semiseca con el nombre de sopa seca4 o sopa chola, platos sucedáneos del original.  

La Sopa Bruta nació durante el Renacimiento

Ante las preguntas sobre el origen del nombre, único y singular en el Perú, de este añejo plato, típico de fiestas de Mala y que se expandió por los poblados del valle, realizamos las investigaciones pertinentes y la volcamos en el libro "Mala. Valle Generoso, Pueblo Milenario"5. He aquí una síntesis. 
Es visible, dado las partes de los ingredientes de su receta, que este te plato no tiene netas raíces nativas maleñas, los fideos y el pan confirman la influencia extranjera. Su origen se sitúa en las épocas de transferencias culturales ibéricas como el idioma, la religión, las tecnologías agropecuarias y la gastronomía, entre ellos advino la Sopa Bruta. Desde el siglo XVI, durante las festividades navideñas, en algunas ciudades catalanas se preparaba un plato especialmente para esta fiestaEn la península, aquellas épocas, la vida era muy dura y el uso de carne era reservada sólo para ocasiones especiales. Así que la sopa de fiesta era preparado con ingredientes que podían conseguir, como la carne de gallina, cerdo, verdura, garbanzos, azafrán, carne, fideos, trozos de pan y picadillo de huevo. Estos ingredientes ofrecían un plato de irregular aspecto con el tono rojizo del azafrán, que contrastaba con sus clásicas cremas y gazpachos de suave aspecto, por lo que optaron llamarla Sopa Bruta

La Sopa Bruta en Mala

La transferencia gastronómica a nuestro valle acaeció con algún emigrante6 catalán o valenciano que se estableció en el incipiente ‘asiento’ de Mala quien, en algún momento de la historia, preparó u ordenó preparar su sopa peninsular. La receta sería bien acogida por los antiguos maleños quienes la adaptaron con ciertas similitudes. A la larga, el resultado fue mejor pues los ingredientes locales, como el reemplazo del caro azafrán, le otorgaron su sublime sabor. Los maleños conservaron el nombre hispano: Sopa Bruta.

CODA.- Como ya hemos dicho, este plato era preparado sólo en ocasiones especiales pero ante la gran crisis económica sufrida en la década de 1980 los maleños empezaron a servirla sólo en forma de "Combinado" desde esas épocas. 
Actualmente lo comercializan con este formato combinado, lo que ha contribuido a que las nuevas generaciones desconozcan la original Sopa Bruta que, lamentablemente, ha perdido algunos detalles de la receta original, como la icónica pieza de pan francés (huella de su origen hispano) hoy lo sirven con yuca.
Es labor de los viejos maleños promover la recuperación original del plato bandera maleño y único en todo el Perú: la Sopa Bruta y transmitirla a sus descendientes con el nombre que debe ser mantenido y mostrado a la sociedad, siempre con orgullo, pues es parte de nuestra identidad.
Maleños identifican a los platos tradicionales
Recordatorio
Un sincero homenaje a quienes fueran excelentes e inigualables cocineras del valle, doña Tila y doña Natalia cuyos recuerdos abrigo de manera personal, como símbolos representativos de los maleños, de ambos géneros, que continúan salvaguardando y difundiendo los tradicionales sabores culinarios de Mala.

BONUS
Ya hemos mencionado que aparte de la Sopa Bruta y la Carapulca, Mala ofrece otros platos tradicionales y postres como el frejol colado, la chapana y singulares picarones de yuca. En el siguiente vídeo musical pueden apreciarlo:



NOTAS
1    En este blog presentaremos extractos del Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro de mi autoría: “Mala. Valle generoso, Pueblo Milenario” aún inédito, pueden acceder a  http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html para conocerlo.
2    La Carapulca no es un plato original de Mala, pero en nuestro valle fue mejorado con características propias, pueden acceder al siguiente enlace donde exponemos su origen ya etimología: http://malagenerosa.blogspot.com/2014/05/tradicional-arte-culinario-de-mala-ii.html.
3    Como las ollas de barro, después de cocinado los alimentos, permanecen al costado de las brasas para evitar se enfríe la comida, los fideos absorbían la parte líquida de la sopa bruta y lógicamente tendían a "secarse", por tal motivo cuando los invitados repetían (o los que llegaban retrasados) recibían una sopa semiseca.
4    Los platos que presentan en las comarcas al sur de Mala, llamados sopa seca, en la actualidad son similares a un tallarín en salsa roja pero, inexplicablemente, la llaman "sopa" ¿por qué razón y desde cuándo?
5    En el Apéndice "Culinaria Tradicional de Mala", Parte III del libro (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.htmlpresentamos la historia de los platos más tradicionales del pueblo. En el caso de la Sopa Bruta se especifica el pueblo español donde se originó la sopa bruta (y que en la actualidad es replicada anualmente) y recibimos el apoyo del ayuntamiento y la Academia correspondiente para desarrollarlo.

6    Se ha identificado el personaje colonial que introdujo la Sopa Bruta en el valle de Mala y lo mostramos en el libro: http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html, en el Apéndice "Culinaria Tradicional de Mala".

 AVISO
    Agradeceré amigos lectores, en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio, u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog como su fuente de información (en consideración a la propiedad intelectual).

8 comentarios:

  1. Que bueno que exixtan maleños que nos enseñen cosas del pueblo donde he crecido y que desconocía. Mi familia paterna también es maleña y toda mi infancia y parte de mi adolescencia he vivido en ese vallecito tan acogedor. Felicidades y continua con tal bella iniciativa

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    1. Gracias por leer mi modesto blog amigo la ulupika, tu comentario me demuestra que el objetivo se está cumpliendo. Que el orgullo de ser maleño no desaparezca en tu persona y espero que compartas este blog para que llegue a más maleños y a personas que deseen conocer la historia del pueblo y del valle. Saludos.

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  2. Gracias por tan interesante e importante publicación,la cual ayuda a preservar, mantener y continuar nuestra tradición,precisamente el día de ayer 31 de julio cumplía años la Sra. Tila,de quien tengo la suerte de ser su nieto,a pesar de mi corta edad en aquellos momentos,gocé intensamente de sus buenas comidas,vaya que sazón y que forma de cocinar,doy fe de mi palabras porque yo acompañé muchas veces a la mamita, cuando iba a cocinar a algún acontecimiento en Mala o Cañete. No cabe duda que la sazón y el arte de cocinar también se hereda,porque mi madre, Doña Manuelita también fue una magnifica cocinera y seguramente que los nietos,bisnietos,etc. continuarán con esa herencia solo tenemos que inculcarles .Gracias nuevamente, porque personas como tu hacen posible que permanezca nuestra tradición y que se respete la forma correcta de sus nombres y su historia y por tan grato nombramiento a tan excelentes e inigualables cocineras,Doña Tila y Doña Natalia. Saludos.

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    1. Tus comentarios, amigo Víctor, me llenan de complacencia y alegría pues constato que estoy cumpliendo con mi cometido, como es el de mantener, cuidar y hacer conocer de nuestras tradiciones maleñas, así como su historia. Espero que como buen maleño compartas este blog para que más gente conozca, sobre todo las nuevas generaciones, y no se pierdan las costumbres de nuestro pueblo. Sólo escribí el nombre de tu abuelita, porque no recordaba sus apellidos, lo mismo me ocurrió con la sra. Natalia de Bujama. Saludos y gracias por leer mi blog. También estoy en el Facebook.

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  3. Felicitaciones Don Carlos, por el buen estudio e investigación de nuestras riquezas culturales y gastronómicas.

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    1. Agradezco las gratas expresiones de la amiga lectora Lourdes Chauca. Este artículo es un extracto de la sección sobre la culinaria tradicional de mi pueblo natal que he escrito en mi libro. He contado con el apoyo de entidades extranjeras y he recurrido a antiguas publicaciones nacionales para obtener estas informaciones que doy a conocer en parte. Los maleños desconocen (entre los que me encontraba) su historia, incluyendo el origen del nombre del pueblo, por eso asumí esta tarea. Gracias por leer mi blog y espero que lo compartas entre tus amistades, familiares y contactos para que más gente conozca el valle de Mala y su historia.

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  4. Podría publicar la verdadera receta de la sopa bruta

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    1. Te agradezco, amiga Liana, por visitar mi blog y lograr tu interés. Tal como lo explico en el artículo, mi labor está centrada en explorar e investigar el aspecto histórico del plato bandera de mi tierra natal, dado que muchos desconocen su origen. Evito referirme a la receta pues, como digo, no soy experto en el tema y podría cometer negligencias al detallarlo. Gracias por escribir y por tu apoyo en la difusión.

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