“La parada que sigue es la que llaman Mala, valle a quien riega un río de este nombre. Su extensión es corta, como de media legua. Este valle es ameno, se ven en él cañas bravas, sauces, manglillos y otros varios. En este sitio se hallan también chácaras de hacendados de Lima donde se cogen bastantes frutas, especialmente chirimoyas. Fertilizan a este valle varios puquios o veneros de agua…” Tadeás Haenke (1795)
En artículo "Gastronomía de Mala: La Sopa
Bruta", publicado el 3 agosto 2013, compartí con ustedes,
amables lectores, mis recuerdos sobre la antigua y tradicional cocina maleña.Con
profunda nostalgia evoqué los aromas de mi tierra al describir el menú de un
clásico banquete de fiestas en el que eran servidos los tradicionales platos,
de ellos resalté a nuestra Sopa Bruta1, MARCA MALEÑA por excelencia es el
plato más representativo del valle y dueño de un nombre sui géneris en
todo el territorio peruano y América. Esta vez trataremos de otra
exquisitez, un plato que no es originario de nuestro valle pero fue adoptado
y adaptado con características particulares tales que llegó a formar parte de
la tradición local.
➽Amigos
del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u
otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco
Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual.
Muchas gracias.
LA CARAPULCA
El plato
de fondo de la tradicional carta maleña, precisado en los enunciados previos, es
la CARAPULCA.
Estemanjar no es originario de
nuestro valle, es un
antiguo potaje de raíces andinas cuyo principal
ingrediente es la papa seca (papa deshidratada) pero en Mala fue adoptado y
adaptado con características únicas y de sabor muy particular que, claramente, se
distingue entre otras cocinas de esta parte de la costa central peruana.
Esta vianda
llegó a formar parte de la tradición local y, además, Mala es el único lugar
que respeta y mantiene el original nombre costeño como veremos en los
siguientes párrafos; por lo tanto, como tal, puede considerarse como MARCA MALEÑA. Es probable que la transferencia a los valles de la costa central se haya efectuado con los movimientos migratorios aimaras2.
Debido a su origen indígena y
apariencia poca atractiva fue menospreciada
porla sociedad de ‘estatus superior’ de la capital, desde el coloniaje e inclusive
hasta épocas modernas. Recién en las últimas décadas, con el surgimiento
de la denominada ‘cocina novoandina’, este plato de orígenes humildes se ha
valorizado pero con el nombre algo sesgado (o sutilmente mal interpretado) como
veremos.
➽Amigos
del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u
otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco
Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual.
Muchas gracias.
ORIGEN DEL PLATO Y DEL NOMBRE
Según estudios e
investigaciones lingüísticas3,
las raícesdel nombre está en el vocablo aimara qala phurk’a que
se interpreta como “guiso preparado con piedras ardientes”. En sus
orígenes, este plato fue un guiso o un tipo de sopa espesa preparado por los
aborígenes altiplánicos quienes empleaban piedras candentes, según registros de
los cronistas. La voz primigenia aimara qala
phurk’a derivó a la lengua quechua como una entidad aglutinada con
la forma qalaphurka, forma con la que fue registrada con la voz
castellanizada Calapurca en 1653.
En las siguientes centurias esta expresión sufrió variantes, tanto en su
morfología como fonéticas, según muestran los registros coloniales y
republicanos.
El nombre del potaje fue documentado de cuatro formas:
a) Año 1653: Calapurca b) Año 1792: Calapulcra c) Años1829 y
1854: Carapulcra
d) Año 1825, 1860, 1882:
CARAPULCA
1825, un explorador británico4publicó sus memorias en Londres, en ellas menciona al plato de referencia con la denominación Carapulca. En 1860, Manuel Atanasio Fuentes publica: “La Carapulca, el Locro, la Quinua Atalamalada, etc,
son platos que forman el alimento diario de las personas no muy
acomodadas”
1882: Juan
de Arona publica Peruanismos:
Pedro Manuel Nicolás Paz
Soldán y Unanue, nieto del prócer Hipólito Unanue, catedrático de lenguas en la
Universidad Mayor de San Marcos es más conocido
por el seudónimo Juan de Arona, tomado de la hacienda cañetana heredada. Es considerado
el primer lexicógrafo peruano. Durante sus continuos viajes al sur chico recopiló
y registró numerosos términos de la zona para incluirlos en la relación de peruanismos,
entre ellos resalta Carapulca. Juan de Arona, conocedor de varios
países europeos, fue poeta y escritor satírico tal como lo demuestra en la
acepción del mencionado plato:
“Como otras muchas voces quíchuas tiene esta el
privilejio de parecer castellana, y ¡hasta latina! cara pulchra"
Fino sarcasmo para, con estas palabras, criticar a la "sociedad de
estatus" de la época, quienes usaban la expresión supuestamente culta “cara
pulcra” para referirse al guiso de discriminadas raíces nativas: la CARAPULCA.
CARAPULCA: PERUANISMO
RECONOCIDO OFICIALMENTE
La lexicografía académica del idioma castellano se encuentra en el Diccionario
de la Real lengua española (DRAE), cuyo vocabulario es elaborado en
colaboración con las academias de países de habla hispana, recogiendo normas e
indicaciones para el uso normal y unificado del lenguaje actual.
Miembros de la Academia Peruana de la Lengua decidieron, después de
analíticas pesquisas, que el término registrado por el lexicógrafo Juan de
Arona era correcto desde el punto de vista lingüístico e histórico, por lo que
recomendaron a la Real Academia de la Lengua Española (RAE) incluirlo en el diccionario;
en el año 2001, la recomendación fue admitida y se registró de manera oficial
el vocablo CARAPULCA:
LA CARAPULCA
MALEÑA
La papa seca tiene una apariencia irregular, fragmentados en trozos
redondos, cubos o cuadrados de aspecto rígido y cristalizado. Ocurre que al
cocinarlo en estas condiciones5 resulta un plato con
talante granuloso, áspero y poco apetitoso, motivo por el cual este plato fue utilizado como fuente
de burlas y de frases hirientes por su aspecto poco agradable.
En cambio la cocina maleña, desde tiempos añejos, elaboró este plato con
características propias que lo diferencia y le hacen único en el sur chico. La Carapulca
preparada en Mala según mandan los antiguos cánones de la cocina, devenido en
tradicional, muestran un resultado diferente, único e inigualable, sobresale en
su tenue colorido,
aromay
en lasuavidad de su textura.
La Carapulca es
un remanso de color y sabor en plato hondo, rociado con fino picadillo acompañado
por el tradicional "recado", la pieza de yuca.
➽Amigos
del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u
otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco
Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual.
Muchas gracias.
ELABORACIÓN DE LA CARAPULCA MALEÑA
La suavidad de la carapulca
maleña6 es una de sus
principales características y la clave para lograr esa textura está
en el ingrediente principal: la papa seca molida. Para refinar los desiguales trozos
de la papa, los pobladores maleños lo molían (o muelen) con mucho
esfuerzo y entereza empleando el maran,
el milenario utensilio lítico que los hispanos coloniales denominaron batán por comparación (errónea
comparación según el cronista B. Cobo).
Hasta hace pocos años las familias maleñas tenían o compartían un batán;
en la actualidad, ha sido reemplazado por los molinillos mecánicos manuales. Es
de notar que la acepción del peruanismo Carapulca indica “se hace de papa seca molida”; ergo, la
cocina de Mala mantiene las ancestrales tradiciones en la preparación y en el
nombre, según lo reseñado por el escritor y catedrático Manuel Atanasio Fuentes
“El Murciélago” y recopilado por el lexícografo Juan de Arona. La papa
seca molida es complementada con otras harinas finamente refinadas como el
maní, garbanzos y habas. El guisado es complementado con carnes de cerdo, res o
aves de corral. La suave preparación resultante se sirve en un plato hondo
de loza, en el que sobresale la presa de carne, rociada con picadillo, una
pieza de yuca y… nada más.
EL COMBINADO
Como se
ha reseñado en párrafos anteriores, era costumbre que los invitados de “buen
diente” después de degustar la entrada, la sopa bruta,
la carapulca y antes de la ensalada de pavo, solicitaban “repetición”;
ante este requerimiento, los comensales recibían el "Combinado", una
variante de los dos platos típicos, presentado con la mitad de una sopa bruta en
estado ya semiseco, con la otra mitad de carapulca.
Mistura de Sopa Bruta, Carapulca, picadillo y el "recado"
El
Combinado, que nació de manera anecdótica en los antiguos banquetes
maleños, se ha generalizado y hecho costumbre desde la década de los ’80 del
siglo pasado. En esas épocas, nuestro país sufrió una profunda crisis
socio-económica que obligó a restringir dramáticamente el número de platos de
la clásica carta de banquetes familiares y sociales, de tal manera que para
cumplir compromisos se estiló ofrecer un plato con este formato.
➽Amigos
del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u
otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco
Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual.
Muchas gracias.
MOMENTO DE REFLEXIÓN
En parágrafos anteriores se ha presentado una breve reseña sobre la
carta tradicional y clásica de la gastronomía maleña conformada por cuatro
platos; de los cuales, hemos considerado la Sopa
Bruta y la Carapulca los dos platos más representativos del valle para tratar
de manera concisa sobre sus orígenes y
características con la finalidad que estas añejas tradiciones y costumbres no
se pierdan en la indiferencia y el olvido. También se ha indicado que desde la
década de 1980 las familias maleñas empezaron a usar el "COMBINADO", lo
que ha contribuido a que muchos desconozcan la forma original de la Sopa
Bruta y la Carapulca; en el proceso, lamentablemente, han perdido
algunos detalles. Es obligación de todos los maleños preservar, difundir con orgullo los
nombres y la forma original de nuestros emblemáticos platos, pues son
parte de nuestra identidad y exclusivos pues definen nuestra MARCA MALEÑA gastronómica, al igual que el PICANTE, cuyo origen es Mala. La Oficina de Imagen y Prensa de la Municipalidad
debería (o debe) sumarse a esta iniciativa, así como los comunicadores de
medios locales y promotores turísticos.
Ciertas sociedades religiosas publicitan de manera correcta
los nombres de los platos bandera de Mala, tal como lo hacen
en Europa con la Sopa Bruta en eventos turísticos anuales
MALEÑISMO: CARAPULQUEO Ciertos restaurantes o actividades socio-benéficas preparan nuestros
platos bandera y lo publicitan en carteles físicos y/o digitales con algo digno
de resaltar, ellos lo escriben así: SOPA BRUTA y CARAPULCA, tal como siempre
han estilado los maleños. He observado que son pocos, pero quienes lo hacen
demuestran conocimiento y respeto por la añeja tradición heredada al denominarlos
correctamente y también al promover la protección de la calidad y singularidad
en la elaboración en especial la Carapulca (porque la Sopa Bruta es única y
exclusiva de Mala) que, claramente, se diferencia a la de los pueblos vecinos del
sur chico y de Lima, aunque lo sirven como Combinado.
MARCA MALEÑA
Reconocimientos para ellos; esperemos que las nuevas
generaciones de maleños tomen conocimiento, se sumen a salvaguardarlos y que nuestros
jaraneros maleñismos de antaño <carapulqueo>, <a carapulquear> no
pasen al olvido.Neologismo, cuyo origen es el distrito de Mala: Dícese de la actividad
gastronómica familiar, social o comercial asociado a la elaboración del
tradicional y particular plato denominado CARAPULCA (verificar en RAE); “a carapulquear”,
del maleñismo ‘carapulqueo’, empleado en el habla local para iniciar la degustación. Debo aclarar que los neologismos y acepciones precedentes son extraoficiales y los conceptos son de mi autoría, recopilados en mi infancia, los
publico en este blog para conocimiento de las nuevas generaciones y así evitar su extinción.
BONUS
SOBRE “CARAPULCRA”, UN NOMBRE SESGADO (Y HUACHAFO)
Tal como
hemos resaltado anteriormente, testimonios históricos señalan que, debido a su
origen andino y apariencia, la Carapulca estuvo ausente en las mesas
aristocráticas y recién, con reservas, el menospreciado plato sería aceptado
fines del siglo XVIII. A fines del siglo XX, surge la llamada ‘cocina
novoandina’ proponiendo retomar las costumbres alimenticias prehispánicas
utilizando ingredientes autóctonos fusionados con lo moderno. Entre esos
platos resurgió la Carapulca pero con un nombre algo sesgado o mal interpretado:
carapulcra. Es posible que los conocidos cocineros impulsores del nuevo estilo
culinario, en especial uno muy mediático que tiene un progtama en TV por cable, desconocieran la obra de peruanismos de Juan de Arona o de lo
contrario, no comprendieran la satírica pluma del lexicógrafo al criticar finamente a
la "sociedad de estatus superior" quienes usaban la insidiosa expresión
supuestamente culta “cara pulcra” para referirse al plato indígena.
Años después que la RAE reconociera y publicara el
peruanismo Carapulca de manera oficial y, ante la desatinada decisión de los
cocineros y medios de seguir empleando el vocablo “carapulcra”, Rodolfo Cerrón
Palomino docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú (Pupc), Phd en
lingüística, autor de numerosos libros y miembro activo de la Academia Peruana
de la Lengua responde en una entrevista efectuada en el año 2008:
“Está de
moda, por ejemplo, carapulcra. Qué
tal huachafería. La variantecarapulcra,que
en su momento se impuso sobre calapucra,es a todas luces aberrante por no decir, empleando
otro peruanismo, huachafa.
Algunos dirán que el uso manda. Bueno, como lingüista, estoy resignado a que mi
campaña no tenga éxito, pero hay que llamar la atención sobre la forma genuina.
Pasa lo mismo con la bandera del Tahuantinsuyo. No existió. ¿Pero quién se lo
explica a los que la usan en sus marchas?”
A pesar de esta aclaración del lingüista Cerrón Palomino,
respaldado por la Pupc, conocidos cocineros de Lima7,
todos los restaurantes capitalinos y lugares del sur chico8 continúan con la
aberrante “huachafería” de usar el término “carapulcra”.
HUACHAFO
Resulta irónico y, al mismo tiempo, lamentable utilizar el "cursi" vocablo 'carapulcra' en esta región costera, pues M. A. Fuentes y Juan de Arona recopilaron la voz Carapulca precisamente en estos lugares del sur chico.
CURIOSIDAD: El “combinado” Sopa Bruta con Carapulca, mixtura que antaño surgió de manera accidental en Mala (como se ha detallado antes), ha sido replicado como un sucedáneo en comarcas vecinas del sur. En estos lugares lo presentan con similar formato, como un solo plato, pero con otra denominación y peculiaridades diferentes en los ingredientes.
➽Amigos
del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u
otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco
Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual.
Muchas gracias.
EXHORTACIÓN A
LOS POBLADORES DEL VALLE DE MALA
Cada comarca entre Lima y Chincha elaboran este potaje con estilos
similares, algunos con papa seca otros con papas frescas, y el resultado se
puede observar en la imagen anterior: “carapulcras” limeña, cañetana y
chinchana.
Es clarísimo que son muy diferentes a la suave y delicada Carapulca
Maleña, poseedora de características insuperables que la distingue entre las
cocinas de esta parte de la costa central peruana. Dejemos, con cortesía, que ellos permanezcan con su modalidad y con el
algo sesgado y “huachafo” nombre (según conceptos del reconocido lingüista) y,
sin avergonzarnos de nuestro ancestral pasado yunga, exterioricemos y
escribamos con orgullo el nombre del delicioso plato que nos transmitieron
nuestros mayores como siempre se ha estilado en nuestro valle: CARAPULCA, MARCA MALEÑA.
MALA, cuna de la Sopa Bruta y la Carapulca, es el único pueblo que respeta
las tradiciones ancestrales al mantener el nombre del plato y la preparación
tal como fuera registrado por el lexícografo Juan de Arona. Todos los maleños
debemos enorgullecernos de ser dueños de estos platos únicos en Perú y el
mundo; promocionarlos con la denominación correcta, diferencia desde siempre, que se resume en dos términos: CALIDAD y TRADICIÓN.
HOMENAJE
Un sincero homenaje a quienes fueran excelentes e inigualables cocineras
del valle, doña Tila y doña Natalia, cuyos recuerdos abrigo de manera personal
como símbolos representativos y, entre los actuales cocineros maleños, a Fernando
Caycho Sirvas9, más conocido como 'Leche' por los amigos de la niñez, quien ha
sabido conservar los secretos de la receta para la preparación clásica de la
Sopa Bruta y la Carapulca. Un reconocimiento para todos los que continúan
salvaguardando y difundiendo los tradicionales sabores culinarios de Mala para
que perduren en el futuro.
SOBRE EL TEMA TRATADO Y EL LIBRO
Amigo lector espero que este artículo y los ya publicados hayan
sido de tu interés, es parte de los trabajos de investigación que se encuentran
en el libro ‘Mala. Valle Generoso, Pueblo Milenario. Etimología e
Historia’. La obra cuenta con más de 300 páginas de textos, fotografías, mapas
y gráficos, estructurado a manera de una pequeña enciclopedia, compuesto por ensayos
desde el origen del nombre, historia, tradiciones, relatos vinculados a su
historia y, también, sobre la gastronomía local, (ver enlace http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html).
Maqueta del libro en borrador
Un
trabajo que de concretar su publicación será de gran utilidad para el
estudiantado, la colectividad interesada en la historia de Mala y para
promotores turísticos. En el libro encontrarán material y fuentes
bibliográficas que les permitirán emprender futuras indagaciones. Dado el
volumen de la obra y según cotizaciones solicitadas a diversas editoriales, es
difícil financiarlo con mi peculio por lo que solicito apoyo económico a
filántropos-mecenas y/o empresas que gusten de la cultura para concretar su
publicación.
Coda1
En
setiembre 2018, la conocida periodista Sonaly Tuesta, estuvo en Mala grabando
un especial dedicado a difundir las riquezas turísticas del valle para su
programa Costumbres, al cual tuve el inmenso honor de ser invitado a participar
y compartir mis experiencias e investigaciones relacionadas a la etimología,
historia y tradiciones gastronómicas, principalmente nuestras Sopa Bruta,
Carapulca y Picante. En el video de Costumbres pueden apreciar, a partir
del minuto 37, cuando conversamos sobre aspectos históricos de los platos MARCA
MALEÑA: la SOPA BRUTA, la CARAPULCA y el PICANTE:
Aunque la edición, lógico por el tiempo de la TV, recorta
algunos detalles de la conversa, puede captarse lo esencial.
Coda2Este
artículo es un extracto del tema desarrollado en mi libro en el Apéndice
dedicado a los platos y dulces tradicionales de la Gastronomía Maleña, como una
contribución personal a mi tierra natal donde, aparte de la Sopa Bruta y
la Carapulca, también se trata sobre otros platos tradicionales y postres
como el frejol colado, la chapana y singulares picarones de yuca. En el
siguiente vídeo musical pueden apreciarlo:
3 Las
investigaciones de este tema publicadas en libros, periódicos y revistas fueron
realizadas por el doctor en lingüística Rodolfo Cerrón Palomino, Phd, docente
de la PUCP y miembro de la Academia Peruana de la Lengua.
4 En 1803 llegó a Lima un
explorador británico, permaneció en Sudamérica por espacio de 20 años (durante
las guerras de independencia) recopilando valiosa información. En 1825 publicó
sus memorias en Londres donde, por primera vez, recopila el vocablo carapulca,
lo cual se detalla en el Apéndice
"Culinaria Tradicional", Parte III del libro ‘Mala. Valle
generoso, Pueblo Milenario’ (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html).
5 En Lima y en diferentes
lugares de la costa central acostumbran elaborar este plato en estas
condiciones. Ricardo Palma emplea la palabra Carapulcra de forma cáustica en su
tradición “A nadar peces”: ‘[...] conocido entre el pueblo con el apodo de el
padre Carapulcra, mote que le vino por los estragos que en su rostro
hiciera la viruela.’ Otros autores, mofándose del plato indígena, escribieron
que el plato semejaba un vómito.
6 El tema esdetallado
en el Apéndice “Culinaria Tradicional” del
libro Mala. Valle generoso, Pueblo Milenario”.
7 Lo podemos
observar en la revista capitalina editada por Menú Perú (El Comercio) en donde
escriben: “Carapulcra Limeña: Un guiso contundente y sabroso que nació
en los fogones criollos, creció en las cocinas populares y hoy es parte del
recetario nacional”. Nótese que siguen empleando el huachafo nombre y además
intentan costeñizarlo ("nació en los fogones criollos") obviando
su ancestral origen andino
8 Lo que me ha sorprendido es que los pobladores de Mala hayan sido
influenciados por el poder de los medios. He observado que en revistas, páginas
web (incluyendo el portal de la Municipalidad local) y negocios emplean el
huachafo vocablo limeño carapulcra, algo absurdo pues la primigenia
población maleña siempre ha usado la forma correcta: CARAPULCA.
9 Lamentablemente, Fernando Caycho Sirvas "Leche" dejó de existir el 22 de julio 2023, ojalá que sus herederos conserven los secretos culinarios y mantengan la tradición de la gastronomía maleña.
AVISO
➽Amigos
del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u
otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco
Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual.
Muchas gracias.
Amigos blogueros, interesados en conocer la historia de nuestros
pueblos, espero sus comentarios, críticas y sugerencias.