En artículo anterior1 presentamos el plato ícono de la gastronomía maleña: la Sopa Bruta, una de nuestras riquezas culturales y Marca Maleña por excelencia. Ahora presentamos otro de los platos que deben tutelarse para fortalecer la identidad local. Aunque no es originario de nuestro valle fue adoptado con sus principales características y, manteniendo ingredientes oriundos particulares, fue adaptado de tal manera que llegó a formar parte de la tradición local.
Se trata de un potaje que desde el coloniaje e inclusive hasta épocas modernas fue menospreciado por la sociedad de ‘estatus superior’ de Lima. Nos referimos a la CARAPULCA, plato de orígenes humildes se ha valorizado recién en las últimas décadas, con el surgimiento de la denominada ‘cocina novoandina’ pero con el nombre algo sesgado (o sutilmente mal interpretado) como veremos más adelante.
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del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u
otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco
Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual.
Muchas gracias.
LA CARAPULCA
El plato de fondo del tradicional banquete de fiestas familiares (matrimonio, bautizo, cumpleaños o misa de honra) ocasiones fúnebres y acontecimientos religiosos/sociales, precisado en artículo dedicado a la Sopa Bruta, es la CARAPULCA, manjar que no es originario de nuestro valle pues es un antiguo potaje de raíces andinas cuyo principal ingrediente es la papa seca (papa deshidratada), es probable que la transferencia a los pueblos de la costa central se haya efectuado durante los movimientos migratorios y/o intercambios comerciales con los pueblos aimaras2, pero en Mala fue adoptado y adaptado con características únicas y su sabor muy particular claramente se distingue entre otras cocinas de esta parte de la costa central peruana. Así, esta vianda llegó a formar parte de la tradición local, además se debe resaltar que Mala es el único lugar que respeta y mantiene el original nombre costeño, lo cual será detallado paso a paso en los siguientes párrafos; por lo tanto, como tal, también puede considerarse como MARCA MALEÑA.
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ORIGEN DEL PLATO Y DEL NOMBRE
Según estudios e investigaciones lingüísticas3, el origen y raíces del nombre se ubica en la altiplanicie sur. Según registros de los cronistas, este plato fue un guiso o un tipo de sopa espesa preparado por los aborígenes altiplánicos quienes empleaban piedras candentes para su cocción y fue denominado con el vocablo aimara qala phurk’a que se interpreta como “guiso preparado con piedras ardientes”.
De la voz primigenia aimara qala phurk’a derivó a la lengua quechua como una entidad aglutinada con la forma qalaphurka, con esta forma fue castellanizada y registrada en 1653 como Calapurca (fonética y escritura). Pero, esta expresión sufrió variantes, tanto en su morfología como fonética. Así, el nombre del potaje sería documentado, hasta de cuatro formas según muestran los registros coloniales y republicanos:
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Año |
Denominación |
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1653 |
Calapurca |
|
1792 |
Calapulcra |
|
1829 y 1854 |
Carapulcra |
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1825*, 1860, 1882 |
CARAPULCA |
En el año 1825* un explorador británico4 publicó sus memorias en Londres, en las que registra al plato
peruano claramente con la denominación Carapulca.
En 1860, Manuel Atanasio Fuentes publica: “La Carapulca, el Locro, la Quinua Atalamalada, etc, son platos que forman el
alimento diario de las personas no muy acomodadas”
En 1882: Juan de Arona, viajero y visitante frecuente en Cañete, publica ‘Peruanismos’ con la acepción CARAPULCA e ingredientes, resaltando que la papa seca es molida:
“Como otras muchas voces quíchuas tiene esta el
privilejio de parecer castellana, y ¡hasta latina! cara pulchra" Empleó
estas palabras de fino sarcasmo para criticar a la "sociedad de
estatus" de la época, quienes usaban la expresión supuestamente
culta “cara pulcra” para referirse al guiso de discriminadas
raíces nativas: la CARAPULCA.
CARAPULCA: PERUANISMO RECONOCIDO OFICIALMENTE POR LA RAE
La lexicografía académica del idioma castellano se encuentra en el Diccionario de la Real lengua española (DRAE), cuyo vocabulario es elaborado en colaboración con las academias de países de habla hispana, recogiendo normas e indicaciones para el uso normal y unificado del lenguaje actual. Miembros de la Academia Peruana de la Lengua decidieron, después de analíticas pesquisas, que el término registrado por el lexicógrafo Juan de Arona era correcto desde el punto de vista lingüístico e histórico, por lo que recomendaron a la Real Academia de la Lengua Española (RAE) incluirlo con esta forma en el diccionario. En el año 2001, la recomendación fue admitida y se registró de manera oficial el vocablo CARAPULCA:
Sobre la “carapulcRa”
La papa seca es comercializada fragmentadas en trozos de aspecto rígido y cristalizados (redondos, cúbicos, cuadrados) con apariencia totalmente irregular.
Ocurre que al cocinarlo en estas condiciones5 resulta un plato con talante granuloso, áspero y poco apetitoso, motivo por el cual este plato y su denominación fue utilizado como fuente de burlas y de frases hirientes por su aspecto poco agradable:
LA CARAPULCA MALEÑA
En cambio, desde tiempos añejos la cocina maleña, elaboró este plato con características propias que lo diferencia y le hacen único en el sur chico. La Carapulca en Mala, y que ha devenido en tradicional, es preparada según mandan los antiguos cánones de la cocina, el resultado nos muestra un plato diferente, único e inigualable que sobresale en su tenue colorido, aroma y en la suavidad de su textura.
En Mala la Carapulca es un remanso de color y sabor en
plato hondo, rociado con fino picadillo acompañado sólo por una pieza de yuca, el
tradicional "recado".
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ELABORACIÓN DE LA CARAPULCA
MALEÑA
La suavidad de la carapulca maleña6 es una de sus principales características y la clave para lograr esa textura está en el ingrediente principal: la papa seca molida. Para refinar los desiguales trozos de la papa, los pobladores maleños lo molían (o muelen) con mucho esfuerzo y entereza empleando el milenario utensilio lítico que los hispanos coloniales denominaron batán (por comparación errónea de funciones con el antiguo batán español, según explica el cronista B. Cobo).
Hasta hace pocos años las familias maleñas tenían o compartían un
batán; en la actualidad, ha sido reemplazado por los molinillos mecánicos
manuales. Es de notar que n la acepción del peruanismo Carapulca
indica “se hace de papa seca molida”; ergo, la cocina de Mala
mantiene las ancestrales tradiciones en la preparación y en el nombre, según lo
reseñado por el escritor y catedrático Manuel Atanasio Fuentes “El Murciélago”
y recopilado por el lexicógrafo Juan de Arona. La papa seca molida es
complementada con otras harinas finamente refinadas como el maní, garbanzos y
habas. El guisado es complementado con carnes de cerdo, res o aves de
corral. La suave preparación resultante se sirve en un plato hondo de
loza, en el que sobresale la presa de carne, rociada con picadillo, una pieza
de yuca y… nada más.
EL COMBINADO
Como se ha reseñado, era costumbre en las recepciones familiares que
los invitados de “buen diente” después de degustar parte del banquete (entrada,
la sopa bruta, la carapulca) y antes de la ensalada de pavo final, solicitaban
“repetición”; ante este requerimiento, los comensales recibían el
"Combinado", presentado con la mitad de una sopa bruta ya en estado
semiseco y mitad de carapulca.
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MOMENTO DE REFLEXIÓN
En artículo anterior sobre el plato ícono de la gastronomía maleña: la Sopa Bruta, se ha presentado una breve reseña sobre la carta tradicional y clásica de la gastronomía maleña conformada por cuatro platos; de los cuales, hemos considerado la Sopa Bruta y la Carapulca los dos platos más representativos del valle para tratar de manera concisa sobre sus orígenes y características con la finalidad que estas añejas tradiciones y costumbres no se pierdan en la indiferencia y el olvido. También se ha indicado que desde la década de 1980 las familias maleñas empezaron a usar el "COMBINADO", lo que ha contribuido a que muchos desconozcan la forma original de la Sopa Bruta y la Carapulca; en el proceso, lamentablemente, han perdido algunos detalles. Es obligación de todos los maleños preservar, difundir con orgullo los nombres y forma original de nuestros exclusivos y emblemáticos platos y, además, son parte de nuestra identidad y MARCA MALEÑA gastronómica, al igual que el PICANTE, cuyo origen es Mala. La Oficina de Imagen y Prensa de la Municipalidad debería (o debe) sumarse a esta iniciativa, así como los comunicadores de medios locales y promotores turísticos.
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| Ciertas sociedades
religiosas publicitan de manera correcta los nombres de los platos bandera de Mala, tal como lo hacen en Europa con la Sopa Bruta en eventos turísticos anuales |
BONUS: SOBRE EL MALEÑISMO CARAPULQUEO
Ciertos restaurantes o actividades socio-benéficas preparan nuestros
platos bandera y lo publicitan en carteles físicos y/o digitales con algo digno
de resaltar, ellos lo escriben así: SOPA BRUTA y CARAPULCA (Combinado) tal como
siempre han estilado los maleños. He observado que son pocos, pero quienes lo
hacen demuestran conocimiento y respeto por la añeja tradición heredada al
denominarlos correctamente y también al promover la protección de la calidad y
singularidad en la elaboración en especial la Carapulca (porque la Sopa Bruta
es única y exclusiva de Mala) que, claramente, se diferencia a la de los
pueblos vecinos del sur chico y de Lima, aunque lo sirven como Combinado. 
Ofrecen el combinado maleño
Reconocimientos para ellos; esperemos que las nuevas generaciones de maleños tomen conocimiento, se sumen a salvaguardarlos y que nuestros jaraneros maleñismos de antaño <carapulqueo>, <a carapulquear> no pasen al olvido. Neologismo, cuyo origen es el distrito de Mala: Dícese de la actividad gastronómica familiar, social o comercial asociado a la elaboración del tradicional y particular plato denominado CARAPULCA (verificar en RAE); “a carapulquear”, del maleñismo ‘carapulqueo’, empleado en el habla local para asistir a la degustación. Debo aclarar que los neologismos y acepciones precedentes son extraoficiales y los conceptos son de mi autoría, recopilados en mi infancia, los publico en este blog para conocimiento de las nuevas generaciones y así evitar su extinción.
BONUS: “CARAPULCRA”ES
UN NOMBRE SESGADO (Y HUACHAFO)
Tal como hemos resaltado anteriormente, testimonios históricos
señalan que, debido a su origen andino y apariencia, la Carapulca estuvo
ausente en las mesas aristocráticas y recién, con reservas, el menospreciado
plato sería aceptado fines del siglo XVIII. A fines del siglo XX, surge la
llamada ‘cocina novoandina’ proponiendo retomar las costumbres alimenticias
prehispánicas utilizando ingredientes autóctonos fusionados con lo moderno.
Entre esos platos resurgió la Carapulca, pero con un nombre sesgado o mal
interpretad. Es posible que los conocidos cocineros impulsores del nuevo
estilo culinario, en especial uno muy mediático que tiene un progtama en TV por
cable, desconocieran la obra de peruanismos de Juan de Arona o de lo contrario,
no comprendieran la satírica pluma del lexicógrafo al criticar finamente a
la "sociedad de estatus superior" quienes usaban la insidiosa
expresión supuestamente culta “cara pulcra” para referirse al plato
indígena.
Años después que la RAE reconociera y publicara el peruanismo Carapulca de manera oficial y, ante la desatinada decisión de los cocineros y medios de seguir empleando el vocablo “carapulcra”, el doctor Rodolfo Cerrón Palomino docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú (Pupc), Phd en lingüística, autor de numerosos libros y miembro activo de la Academia Peruana de la Lengua responde en una entrevista efectuada en el año 2008:
“Está de
moda, por ejemplo, carapulcra. Qué tal huachafería. La variante carapulcra, que
en su momento se impuso sobre calapucra, es a todas luces aberrante por
no decir, empleando otro peruanismo, huachafa. Algunos dirán que el uso
manda. Bueno, como lingüista, estoy resignado a que mi campaña no tenga éxito,
pero hay que llamar la atención sobre la forma genuina. Pasa lo mismo con la
bandera del Tahuantinsuyo. No existió. ¿Pero quién se lo explica a los que la
usan en sus marchas?”
A pesar de esta aclaración del lingüista Cerrón Palomino, respaldado por la Pupc, conocidos cocineros de Lima7, todos los restaurantes capitalinos y lugares del sur chico8 continúan con la aberrante “huachafería” de usar el término “carapulcra”.
Resulta irónico y, al mismo tiempo, lamentable utilizar el vocablo
'carapulcra' en ciertos lugares del sur chico, cuando precisamente fue en esta
región costera, donde M. A. Fuentes y Juan de Arona recopilaron la voz
Carapulca.
CURIOSIDAD: El “combinado” Sopa Bruta con Carapulca, mixtura que surgió por necesidad (crisis socioeconómica en la década 1980, puso fin a los opíparos y copiosos banquetes de antaño en Mala), ha sido replicado como un sucedáneo en comarcas vecinas del sur. En estos lugares lo presentan con similar formato, como un solo plato, pero con otra denominación y peculiaridades diferentes en los ingredientes.
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EXHORTACIÓN A LOS POBLADORES DEL VALLE DE MALA
Cada comarca entre Lima y Chincha elaboran este potaje con estilos propios, algunos con papa seca otros con papas frescas y el resultado se puede observar en la imagen de la papa seca y las “carapulcras” limeña, cañetana y chinchana posteado al inicio.
MALA, cuna de la Sopa Bruta y la Carapulca, es el único
pueblo que respeta las tradiciones ancestrales al mantener el nombre del plato
y la preparación tal como fuera registrado por el lexícografo Juan de Arona.
Todos los maleños debemos enorgullecernos de ser dueños de estos platos únicos
en Perú y el mundo; promocionarlos con la denominación correcta, diferencia
desde siempre, que se resume en dos términos: CALIDAD y TRADICIÓN.
HOMENAJE
Un sincero homenaje a quienes fueran excelentes e inigualables cocineras del valle, doña Tila y doña Natalia, cuyos recuerdos de mi infancia abrigo de manera personal como símbolos representativos y, entre los actuales cocineros maleños, a Fernando Caycho Sirvas9, más conocido como 'Leche' por los amigos de la niñez, quien ha sabido conservar los secretos de la receta para la preparación clásica de la Sopa Bruta y la Carapulca.
Un reconocimiento para todos los que continúan
salvaguardando y difundiendo los tradicionales sabores culinarios de Mala para
que perduren en el futuro.
SOBRE EL TEMA TRATADO Y EL LIBRO
Amigo lector espero que este artículo y los ya publicados hayan
sido de tu interés, es parte de los trabajos de investigación que se encuentran
en el libro ‘Mala. Valle Generoso, Pueblo Milenario. Etimología e
Historia’. La obra cuenta con más de 300 páginas de textos, fotografías, mapas
y gráficos, estructurado a manera de una pequeña enciclopedia, compuesto por
ensayos desde el origen del nombre, historia, tradiciones, relatos vinculados a
su historia y, también, sobre la gastronomía local, (ver enlace http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html).
Un trabajo que, de concretar su publicación, será de gran utilidad
para el estudiantado, la colectividad interesada en la historia de Mala y para
promotores turísticos. En el libro encontrarán material y fuentes
bibliográficas que les permitirán emprender futuras indagaciones. Dado el
volumen de la obra y según cotizaciones solicitadas a diversas editoriales, es
difícil financiarlo con mi peculio por lo que solicito apoyo económico a
filántropos-mecenas y/o empresas que gusten de la cultura para
concretar su publicación.
Coda1
En setiembre 2018, la conocida periodista Sonaly Tuesta, estuvo
en Mala grabando un especial dedicado a difundir las riquezas turísticas del
valle para su programa Costumbres, al cual tuve el inmenso honor de ser
invitado a participar y compartir mis experiencias e investigaciones
relacionadas a la etimología, historia y tradiciones gastronómicas, principalmente
nuestras Sopa Bruta, Carapulca y Picante. En el video de Costumbres pueden
apreciar, a partir del minuto 37, cuando conversamos sobre aspectos
históricos de los platos MARCA MALEÑA: la SOPA BRUTA, la CARAPULCA y el
PICANTE:
Aunque la edición, lógico por el tiempo de la TV, recorta algunos detalles de la conversa, puede captarse lo esencial.
Coda2 Este artículo es un extracto del tema desarrollado en mi libro en el Apéndice dedicado a los platos y dulces tradicionales de la Gastronomía Maleña, como una contribución personal a mi tierra natal donde, aparte de la Sopa Bruta y la Carapulca, también se trata sobre otros platos tradicionales y postres como el frejol colado, la chapana y singulares picarones de yuca. En el siguiente vídeo musical pueden apreciarlo:
NOTAS
1
Acceder al
artículo del blog: https://malagenerosa.blogspot.com/2024/11/la-sopa-bruta-plato-icono-de-mala.html
2 Tema desarrollado en el Capítulo
5, parte “Mala en la Historia” del libro Mala-Valle generoso,
Pueblo Milenario (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html).
3 Las investigaciones de este tema
publicadas en libros, periódicos y revistas fueron realizadas por el doctor en
lingüística Rodolfo Cerrón Palomino, Phd, docente de la PUCP y miembro de la
Academia Peruana de la Lengua.
4 En 1803 llegó a Lima un explorador británico y
permaneció en Sudamérica por espacio de 20 años siendo testigo de las guerras
de independencia recopilando valiosa información. En 1825, al retornar a su
patria, publicó sus memorias en Londres (íntegramente en inglés), en la cual incluye
y se publica por primera vez el vocablo CARAPULCA (la denominación e
ingredientes lo escribe en castellano). El párrafo original y traducido se
detalla en el Apéndice "Culinaria
Tradicional", Parte III del libro ‘Mala. Valle generoso, Pueblo
Milenario’ (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html).
5 En Lima y en diferentes lugares de la costa central
acostumbran elaborar este plato en estas condiciones. Ricardo Palma emplea la
palabra Carapulcra de forma cáustica en su tradición “A nadar peces”:
‘[...] conocido entre el pueblo con
el apodo de el padre Carapulcra,
mote que le vino por los estragos que en su rostro hiciera la viruela.’
Otros autores, mofándose del plato indígena, escribieron que el plato semejaba
un vómito.
6 El tema es detallado en el
Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro Mala. Valle
generoso, Pueblo Milenario”.
7 Lo podemos observar en la revista
capitalina editada por Menú Perú (El Comercio) en donde escriben: “Carapulcra
Limeña: Un guiso contundente y sabroso que nació en los fogones criollos,
creció en las cocinas populares y hoy es parte del recetario nacional”. Nótese
que siguen empleando el huachafo nombre y además intentan costeñizarlo
("nació en los fogones criollos") obviando su ancestral origen
andino
8 Lo que me ha
sorprendido es que los pobladores de Mala hayan sido influenciados por el poder
de los medios. He observado que, en revistas, páginas web (incluyendo el portal
de la Municipalidad local) y negocios emplean el huachafo vocablo limeño
carapulcra, algo absurdo pues la primigenia población maleña siempre ha
usado la forma correcta: CARAPULCA.
9 Lamentablemente Fernando Caycho Sirvas "Leche" dejó de existir el 22 de julio 2023, ojalá que sus herederos conserven los secretos culinarios y mantengan la tradición de la gastronomía maleña.
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Amigos blogueros, interesados en conocer la historia de nuestros pueblos, espero sus comentarios, críticas y sugerencias.
