domingo, 4 de mayo de 2014

GASTRONOMÍA DE MALA: CARAPULCA MALEÑA

En artículo "Gastronomía de Mala: La Sopa Bruta", publicado el 3 agosto 2013, compartí con ustedes, amables lectores, mis recuerdos sobre la antigua y tradicional cocina maleña. Con profunda nostalgia evoqué los aromas de mi tierra al describir el menú de un clásico banquete de fiestas en el que eran servidos los tradicionales platos, de ellos resalté a nuestra Sopa Bruta1, MARCA MALEÑA por excelencia es el plato más representativo del valle y dueño de un nombre sui géneris en todo el territorio peruano y América. Esta vez trataremos de otra exquisitez, un plato que no es originario de nuestro valle pero fue adoptado y adaptado con características particulares tales que llegó a formar parte de la tradición local.

Amigos del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual. Muchas gracias.


LA CARAPULCA
El plato de fondo de la tradicional carta maleña, precisado en los enunciados previos, es la CARAPULCA. 
Este manjar no es originario de nuestro valle, es un antiguo potaje de raíces andinas cuyo principal ingrediente es la papa seca (papa deshidratada) pero en Mala fue adoptado y adaptado con características únicas y de sabor muy particular que, claramente, se distingue entre otras cocinas de esta parte de la costa central peruana.
Esta vianda llegó a formar parte de la tradición local y, además, Mala es el único lugar que respeta y mantiene el original nombre costeño como veremos en los siguientes párrafos; por lo tanto, como tal, puede considerarse como MARCA MALEÑA. Es probable que la transferencia a los valles de la costa central se haya efectuado con los movimientos migratorios aimaras2

Debido a su origen indígena y apariencia poca atractiva fue menospreciada por la sociedad de ‘estatus superior’ de la capital, desde el coloniaje e inclusive hasta épocas modernas. Recién en las últimas décadas, con el surgimiento de la denominada ‘cocina novoandina’, este plato de orígenes humildes se ha valorizado pero con el nombre algo sesgado (o sutilmente mal interpretado) como veremos.

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ORIGEN DEL PLATO Y DEL NOMBRE
Según estudios e investigaciones lingüísticas3, las raíces del nombre está en el vocablo aimara qala phurk’a que se interpreta como “guiso preparado con piedras ardientes”. En sus orígenes, este plato fue un guiso o un tipo de sopa espesa preparado por los aborígenes altiplánicos quienes empleaban piedras candentes, según registros de los cronistas. La voz primigenia aimara qala phurk’a derivó a la lengua quechua como una entidad aglutinada con la forma qalaphurka, forma con la que fue registrada con la voz castellanizada Calapurca en 1653. 
En las siguientes centurias esta expresión sufrió variantes, tanto en su morfología como fonéticas, según muestran los registros coloniales y republicanos.
El nombre del potaje fue documentado de cuatro formas: 

a) Año 1653: Calapurca
b) Año 1792: Calapulcra
c) Años1829 y 1854: Carapulcra
d) Año 1825, 1860, 1882: CARAPULCA

1825, un explorador británico4 publicó sus memorias en Londres, en ellas menciona al plato de referencia con la denominación Carapulca.
En 1860, Manuel Atanasio Fuentes publica: “La Carapulca, el Locro, la Quinua Atalamalada, etc, son platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas

1882: Juan de Arona publica Peruanismos:


Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, nieto del prócer Hipólito Unanue, catedrático de lenguas en la Universidad Mayor de San Marcos es más conocido por el seudónimo Juan de Arona, tomado de la hacienda cañetana heredada. Es considerado el primer lexicógrafo peruano. Durante sus continuos viajes al sur chico recopiló y registró numerosos términos de la zona para incluirlos en la relación de peruanismos, entre ellos resalta Carapulca. Juan de Arona, conocedor de varios países europeos, fue poeta y escritor satírico tal como lo demuestra en la acepción del mencionado plato:

 Como otras muchas voces quíchuas tiene esta el privilejio de parecer castellana, y ¡hasta latina! cara pulchra

Fino sarcasmo para, con estas palabras, criticar a la "sociedad de estatus" de la época, quienes usaban la expresión supuestamente culta “cara pulcra” para referirse al guiso de discriminadas raíces nativas: la CARAPULCA

CARAPULCA: PERUANISMO RECONOCIDO OFICIALMENTE
La lexicografía académica del idioma castellano se encuentra en el Diccionario de la Real lengua española (DRAE), cuyo vocabulario es elaborado en colaboración con las academias de países de habla hispana, recogiendo normas e indicaciones para el uso normal y unificado del lenguaje actual.
Miembros de la Academia Peruana de la Lengua decidieron, después de analíticas pesquisas, que el término registrado por el lexicógrafo Juan de Arona era correcto desde el punto de vista lingüístico e histórico, por lo que recomendaron a la Real Academia de la Lengua Española (RAE) incluirlo en el diccionario; en el año 2001, la recomendación fue admitida y se registró de manera oficial el vocablo CARAPULCA:

LA CARAPULCA MALEÑA
La papa seca tiene una apariencia irregular, fragmentados en trozos redondos, cubos o cuadrados de aspecto rígido y cristalizado. Ocurre que al cocinarlo en estas condiciones5 resulta un plato con talante granuloso, áspero y poco apetitoso, motivo por el cual este plato fue utilizado como fuente de burlas y de frases hirientes por su aspecto poco agradable.
En cambio la cocina maleña, desde tiempos añejos, elaboró este plato con características propias que lo diferencia y le hacen único en el sur chico. La Carapulca preparada en Mala según mandan los antiguos cánones de la cocina, devenido en tradicional, muestran un resultado diferente, único e inigualable, sobresale en su tenue colorido, aroma y en la suavidad de su textura.

La Carapulca es un remanso de color y sabor en plato hondo, rociado con fino picadillo acompañado por el tradicional "recado", la pieza de yuca.

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ELABORACIÓN DE LA CARAPULCA MALEÑA

La suavidad de la carapulca maleña6 es una de sus principales características y la clave para lograr esa textura está en el ingrediente principal: la papa seca molida. Para refinar los desiguales trozos de la papa, los pobladores maleños lo molían (o muelen) con mucho esfuerzo y entereza empleando el maran, el milenario utensilio lítico que los hispanos coloniales denominaron batán por comparación (errónea comparación según el cronista B. Cobo). 

Hasta hace pocos años las familias maleñas tenían o compartían un batán; en la actualidad, ha sido reemplazado por los molinillos mecánicos manuales. Es de notar que la acepción del peruanismo Carapulca indica se hace de papa seca molida”; ergo, la cocina de Mala mantiene las ancestrales tradiciones en la preparación y en el nombre, según lo reseñado por el escritor y catedrático Manuel Atanasio Fuentes “El Murciélago” y recopilado por el lexícografo Juan de Arona. La papa seca molida es complementada con otras harinas finamente refinadas como el maní, garbanzos y habas. El guisado es complementado con carnes de cerdo, res o aves de corral. La suave preparación resultante se sirve en un plato hondo de loza, en el que sobresale la presa de carne, rociada con picadillo, una pieza de yuca y… nada más.

EL COMBINADO
Como se ha reseñado en párrafos anteriores, era costumbre que los invitados de “buen diente” después de degustar la entrada, la sopa bruta, la carapulca y antes de la ensalada de pavo, solicitaban “repetición”; ante este requerimiento, los comensales recibían el "Combinado", una variante de los dos platos típicos, presentado con la mitad de una sopa bruta en estado ya semiseco, con la otra mitad de carapulca.
Mistura de Sopa Bruta, Carapulca, picadillo y el "recado"

El Combinado, que nació de manera anecdótica en los antiguos banquetes maleños, se ha generalizado y hecho costumbre desde la década de los ’80 del siglo pasado. En esas épocas, nuestro país sufrió una profunda crisis socio-económica que obligó a restringir dramáticamente el número de platos de la clásica carta de banquetes familiares y sociales, de tal manera que para cumplir compromisos se estiló ofrecer un plato con este formato.
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MOMENTO DE REFLEXIÓN 

En parágrafos anteriores se ha presentado una breve reseña sobre la carta tradicional y clásica de la gastronomía maleña conformada por cuatro platos; de los cuales, hemos considerado la Sopa Bruta y la Carapulca los dos platos más representativos del valle para tratar de manera concisa sobre sus orígenes y características con la finalidad que estas añejas tradiciones y costumbres no se pierdan en la indiferencia y el olvido. También se ha indicado que desde la década de 1980 las familias maleñas empezaron a usar el "COMBINADO", lo que ha contribuido a que muchos desconozcan la forma original de la Sopa Bruta y la Carapulca; en el proceso, lamentablemente, han perdido algunos detalles. Es obligación de todos los maleños preservar, difundir con orgullo los nombres y la forma original de nuestros emblemáticos platos, pues son parte de nuestra identidad y exclusivos pues definen nuestra MARCA MALEÑA gastronómica, al igual que el PICANTE, cuyo origen es Mala. La Oficina de Imagen y Prensa de la Municipalidad debería (o debe) sumarse a esta iniciativa, así como los comunicadores de medios locales y promotores turísticos.
Ciertas sociedades religiosas publicitan de manera correcta
los nombres de los platos bandera de Mala, tal como lo hacen
 en Europa con la Sopa Bruta en eventos turísticos anuales

MALEÑISMO: CARAPULQUEO
Ciertos restaurantes o actividades socio-benéficas preparan nuestros platos bandera y lo publicitan en carteles físicos y/o digitales con algo digno de resaltar, ellos lo escriben así: SOPA BRUTA y CARAPULCA, tal como siempre han estilado los maleños. He observado que son pocos, pero quienes lo hacen demuestran conocimiento y respeto por la añeja tradición heredada al denominarlos correctamente y también al promover la protección de la calidad y singularidad en la elaboración en especial la Carapulca (porque la Sopa Bruta es única y exclusiva de Mala) que, claramente, se diferencia a la de los pueblos vecinos del sur chico y de Lima, aunque lo sirven como Combinado. 

MARCA MALEÑA

Reconocimientos para ellos; esperemos que las nuevas generaciones de maleños tomen conocimiento, se sumen a salvaguardarlos y que nuestros jaraneros maleñismos de antaño <carapulqueo>, <a carapulquear> no pasen al olvido. Neologismo, cuyo origen es el distrito de Mala: Dícese de la actividad gastronómica familiar, social o comercial asociado a la elaboración del tradicional y particular plato denominado CARAPULCA (verificar en RAE); “a carapulquear”, del maleñismo ‘carapulqueo’, empleado en el habla local para iniciar la degustación. Debo aclarar que los neologismos y acepciones precedentes son extraoficiales y los conceptos son de mi autoría, recopilados en mi infancia, los publico en este blog para conocimiento de las nuevas generaciones y así evitar su extinción.


BONUS

SOBRE “CARAPULCRA”, UN NOMBRE SESGADO (Y HUACHAFO) 
Tal como hemos resaltado anteriormente, testimonios históricos señalan que, debido a su origen andino y apariencia, la Carapulca estuvo ausente en las mesas aristocráticas y recién, con reservas, el menospreciado plato sería aceptado fines del siglo XVIII. A fines del siglo XX, surge la llamada ‘cocina novoandina’ proponiendo retomar las costumbres alimenticias prehispánicas utilizando ingredientes autóctonos fusionados con lo moderno. Entre esos platos resurgió la Carapulca pero con un nombre algo sesgado o mal interpretado: carapulcra. Es posible que los conocidos cocineros impulsores del nuevo estilo culinario, en especial uno muy mediático que tiene un progtama en TV por cable, desconocieran la obra de peruanismos de Juan de Arona o de lo contrario, no comprendieran la satírica pluma del lexicógrafo al criticar finamente a la "sociedad de estatus superior" quienes usaban la insidiosa expresión supuestamente culta “cara pulcra” para referirse al plato indígena.


Años después que la RAE reconociera y publicara el peruanismo Carapulca de manera oficial y, ante la desatinada decisión de los cocineros y medios de seguir empleando el vocablo “carapulcra”, Rodolfo Cerrón Palomino docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú (Pupc), Phd en lingüística, autor de numerosos libros y miembro activo de la Academia Peruana de la Lengua responde en una entrevista efectuada en el año 2008:

Está de moda, por ejemplo, carapulcra. Qué tal huachafería. La variante carapulcra, que en su momento se impuso sobre calapucra, es a todas luces aberrante por no decir, empleando otro peruanismo, huachafa. Algunos dirán que el uso manda. Bueno, como lingüista, estoy resignado a que mi campaña no tenga éxito, pero hay que llamar la atención sobre la forma genuina. Pasa lo mismo con la bandera del Tahuantinsuyo. No existió. ¿Pero quién se lo explica a los que la usan en sus marchas?
A pesar de esta aclaración del lingüista Cerrón Palomino, respaldado por la Pupc, conocidos cocineros de Lima7, todos los restaurantes capitalinos y lugares del sur chico8 continúan con la aberrante “huachafería” de usar el término “carapulcra”. 
HUACHAFO
Resulta irónico y, al mismo tiempo, lamentable utilizar el "cursi" vocablo 'carapulcra' en esta región costera, pues M. A. Fuentes y Juan de Arona recopilaron la voz Carapulca precisamente en estos lugares del sur chico.

CURIOSIDAD: El “combinado” Sopa Bruta con Carapulca, mixtura que antaño surgió de manera accidental en Mala (como se ha detallado antes), ha sido replicado como un sucedáneo en comarcas vecinas del sur. En estos lugares lo presentan con similar formato, como un solo plato, pero con otra denominación y peculiaridades diferentes en los ingredientes.
   
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EXHORTACIÓN A LOS POBLADORES DEL VALLE DE MALA

Cada comarca entre Lima y Chincha elaboran este potaje con estilos similares, algunos con papa seca otros con papas frescas, y el resultado se puede observar en la imagen anterior: “carapulcras” limeña, cañetana y chinchana.
Es clarísimo que son muy diferentes a la suave y delicada Carapulca Maleña, poseedora de características insuperables que la distingue entre las cocinas de esta parte de la costa central peruana. Dejemos, con cortesía, que ellos permanezcan con su modalidad y con el algo sesgado y “huachafo” nombre (según conceptos del reconocido lingüista) y, sin avergonzarnos de nuestro ancestral pasado yunga, exterioricemos y escribamos con orgullo el nombre del delicioso plato que nos transmitieron nuestros mayores como siempre se ha estilado en nuestro valle: CARAPULCA, MARCA MALEÑA

MALA, cuna de la Sopa Bruta y la Carapulca, es el único pueblo que respeta las tradiciones ancestrales al mantener el nombre del plato y la preparación tal como fuera registrado por el lexícografo Juan de Arona. Todos los maleños debemos enorgullecernos de ser dueños de estos platos únicos  en Perú y el mundo; promocionarlos con la denominación correcta, diferencia desde siempre, que se resume en dos términos: CALIDAD y TRADICIÓN.

HOMENAJE
Un sincero homenaje a quienes fueran excelentes e inigualables cocineras del valle, doña Tila y doña Natalia, cuyos recuerdos abrigo de manera personal como símbolos representativos y, entre los actuales cocineros maleños, a Fernando Caycho Sirvas9, más conocido como 'Leche' por los amigos de la niñez, quien ha sabido conservar los secretos de la receta para la preparación clásica de la Sopa Bruta y la Carapulca. Un reconocimiento para todos los que continúan salvaguardando y difundiendo los tradicionales sabores culinarios de Mala para que perduren en el futuro.

SOBRE EL TEMA TRATADO Y EL LIBRO

Amigo lector espero que este artículo y los ya publicados hayan sido de tu interés, es parte de los trabajos de investigación que se encuentran en el libro ‘Mala. Valle Generoso, Pueblo Milenario. Etimología e Historia’. La obra cuenta con más de 300 páginas de textos, fotografías, mapas y gráficos, estructurado a manera de una pequeña enciclopedia, compuesto por ensayos desde el origen del nombre, historia, tradiciones, relatos vinculados a su historia y, también, sobre la gastronomía local, (ver enlace http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html). 

Maqueta del libro en borrador

Un trabajo que de concretar su publicación será de gran utilidad para el estudiantado, la colectividad interesada en la historia de Mala y para promotores turísticos. En el libro encontrarán material y fuentes bibliográficas que les permitirán emprender futuras indagaciones. Dado el volumen de la obra y según cotizaciones solicitadas a diversas editoriales, es difícil financiarlo con mi peculio por lo que solicito apoyo económico a filántropos-mecenas y/o empresas que gusten de la cultura para concretar su publicación.

Coda1

En setiembre 2018, la conocida periodista Sonaly Tuesta, estuvo en Mala grabando un especial dedicado a difundir las riquezas turísticas del valle para su programa Costumbres, al cual tuve el inmenso honor de ser invitado a participar y compartir mis experiencias e investigaciones relacionadas a la etimología, historia y tradiciones gastronómicas, principalmente nuestras Sopa Bruta, Carapulca y Picante. En el video de Costumbres pueden apreciar, a partir del minuto 37, cuando conversamos sobre aspectos históricos de los platos MARCA MALEÑA: la SOPA BRUTA, la CARAPULCA y el PICANTE:
Aunque la edición, lógico por el tiempo de la TV, recorta algunos detalles de la conversa, puede captarse lo esencial.

Coda2  Este artículo es un extracto del tema desarrollado en mi libro en el Apéndice dedicado a los platos y dulces tradicionales de la Gastronomía Maleña, como una contribución personal a mi tierra natal donde, aparte de la Sopa Bruta y la Carapulca, también se trata sobre otros platos  tradicionales y postres como el frejol colado, la chapana y singulares picarones de yuca. En el siguiente vídeo musical pueden apreciarlo: 

 

NOTAS

1   Acceder al artículo del blog: http://malagenerosa.blogspot.com/2013/08/tradicional-arte-culinario-de-mala_3.html.

2   Tema desarrollado en el Capítulo 5, parte “Mala en la Historia” del libro Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html).

3   Las investigaciones de este tema publicadas en libros, periódicos y revistas fueron realizadas por el doctor en lingüística Rodolfo Cerrón Palomino, Phd, docente de la PUCP y miembro de la Academia Peruana de la Lengua.

4   En 1803 llegó a Lima un explorador británico, permaneció en Sudamérica por espacio de 20 años (durante las guerras de independencia) recopilando valiosa información. En 1825 publicó sus memorias en Londres donde, por primera vez, recopila el vocablo carapulca, lo cual se detalla en el Apéndice "Culinaria Tradicional", Parte III del libro ‘Mala. Valle generoso, Pueblo Milenario’ (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html).

5   En Lima y en diferentes lugares de la costa central acostumbran elaborar este plato en estas condiciones. Ricardo Palma emplea la palabra Carapulcra de forma cáustica en su tradición “A nadar peces”: ‘[...] conocido entre el pueblo con el apodo de el padre Carapulcra, mote que le vino por los estragos que en su rostro hiciera la viruela.’ Otros autores, mofándose del plato indígena, escribieron que el plato semejaba un vómito.

El tema es detallado en el Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro Mala. Valle generoso, Pueblo Milenario”.

7   Lo podemos observar en la revista capitalina editada por Menú Perú (El Comercio) en donde escriben: “Carapulcra Limeña: Un guiso contundente y sabroso que nació en los fogones criollos, creció en las cocinas populares y hoy es parte del recetario nacional”. Nótese que siguen empleando el huachafo nombre y además intentan costeñizarlo ("nació en los fogones criollos") obviando su ancestral origen andino

8   Lo que me ha sorprendido es que los pobladores de Mala hayan sido influenciados por el poder de los medios. He observado que en revistas, páginas web (incluyendo el portal de la Municipalidad local) y negocios emplean el huachafo vocablo limeño carapulcra, algo absurdo pues la primigenia población maleña siempre ha usado la forma correcta: CARAPULCA.

9  Lamentablemente, Fernando Caycho Sirvas "Leche" dejó de existir el 22 de julio 2023, ojalá que sus herederos conserven los secretos culinarios y mantengan la tradición de la gastronomía maleña.

     
AVISO
Amigos del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual. Muchas gracias.
Amigos blogueros, interesados en conocer la historia de nuestros pueblos, espero sus  comentarios, críticas y sugerencias.
         

3 comentarios:

  1. Interesante su punto de vista y forma de rastrear el nombre de tan tradicional e histórico plato, porque nos remonta a épocas en que el hombre empezaba a domar la naturaleza, naturalmente el aru debió nombrarlo así; cada conquistador se toma el derecho de difamar, destruir y desaparecer al vencido, por lo menos en este caso a mutilar el sustantivo que cada generación lejos de investigar lleva a confusión, de ello se encargan hasta autoridades. La academia española debería hacer prevalecer el nombre de origen que tiene más sentido y hace historia y contribuye a la cultura no al obscurantismo y conocimientos penumbrosos. Felicito su gran interés por el pasado y respeto que se merecen nuestros ancestros.

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  2. Interesante su punto de vista y forma de rastrear el nombre de tan tradicional e histórico plato, porque nos remonta a épocas en que el hombre empezaba a domar la naturaleza, naturalmente el aru debió nombrarlo así; cada conquistador se toma el derecho de difamar, destruir y desaparecer al vencido, por lo menos en este caso a mutilar el sustantivo que cada generación lejos de investigar lleva a confusión, de ello se encargan hasta autoridades. La academia española debería hacer prevalecer el nombre de origen que tiene más sentido y hace historia y contribuye a la cultura no al obscurantismo y conocimientos penumbrosos. Felicito su gran interés por el pasado y respeto que se merecen nuestros ancestros.

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    1. Muchas gracias amigo lector Pascual Chávez Gonzáles por sus saludos y, sobre todo, sus ilustrativos comentarios dedicados a este artículo con los que, por supuesto, estoy de acuerdo.

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