sábado, 3 de agosto de 2013

GASTRONOMÍA DE MALA: LA SOPA BRUTA

Mala tiene una historia y cultura de orígenes milenarios cuyos testimonios, como los monumentos arqueológicos, deben ser salvaguardados ante el evidente deterioro y el olvido. Estos vestigios históricos y las riquezas naturales encarnan al valle, son valores que deben tutelarse proyectándola al futuro aunados a la vitalidad de sus pobladores con sus diversas tradiciones y costumbres que conforman la identidad local.

GASTRONOMÍA TRADICIONAL DE MALA
Sopa Bruta, plato bandera de Mala
La gastronomía local1 es una de esas añejas tradiciones que mencionamos en el párrafo previo. El antiguo arte culinario maleño forma parte de la historia de los pueblos del valle y, por lo tanto, debería (debe) ser preservado respetando, conservando sus particulares raíces como una exclusiva MARCA MALEÑA. 
Debo aclarar que no soy versado en el arte  de la cocina y, parte de este artículo, lo escribo basado en mis recuerdos tempranos. Confieso que al momento de pergeñarlas, dado mi involuntario desarraigo, mi mente evocó los aromas de mi tierra y la nostalgia me invadió nublándola momentáneamente. En diversas notas que se ha posteado en el blog ‘malagenerosa’, he expresado que pertenezco a la generación de la segunda mitad del siglo XX por tal motivo, para que niños y jóvenes de las nuevas generaciones de maleños conozcan más del reciente pasado de nuestro pueblo y ayuden a preservar su identidad mis relatos sobre la cocina tradicional se enfocará en esas épocas, cuando Mala tenía otro cariz.
Amigos del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual. Muchas gracias.

Mala era un pueblo muy pequeño, de ambiente netamente rural conformado por escasas y silenciosas calles. El larguísimo y sinuoso jirón Real era la vía principal, las estrechas calles transversales Ciprés, Naranjos y Suspiros que cercaban (cercan) a la pequeña plaza de armas. La calle La Barranca y la vía de acceso a la ranchería de la hacienda La Rinconada quedaban relativamente lejanas y la denominada “Pista Nueva”, circundada por puestos de frutas en un corto tramo, formaba parte de la flamante carretera Panamericana. Todas las calles estaban rodeadas de chacras y huertos de manzanos.
En mis nostálgicos recuerdos, al empezar a escribir, afloran imágenes de ollas de barro, inmensas y ennegrecidas por el humo, asentadas sobre adobes que constituían una singular cocina a leña.
Fogón de adobe, leña y ollas de barro
En esas ollas se cocían deliciosos potajes para un compromiso familiar, tal vez un matrimonio, bautizo, cumpleaños o una misa de honras en recuerdo de un familiar, no lo sé. Hasta fines de la década de 1960, los artefactos eléctricos para preservar alimentos estaban lejos del alcance de los moradores; además, en Mala existía restricción de energía eléctrica, pues el pueblo sólo contaba con un grupo electrógeno que funcionaba entre las 1800 a 2400 horas. De manera que, para su autoconsumo, cada familia ‘criaba’ sus aves de corral en los huertos que cada casa poseía o en las chacras cercanas. 

CARTA CLÁSICA MALEÑA

En los compromisos sociales, la familia celebrante ofrecía a sus invitados la carta maleña, tradicional y clásica, conformada desde siempre por cuatro platos, los cuales eran servidos en el siguiente orden:

1ro.   Causa maleña de entrada (con un guiso especial de relleno)
2do.   Sopa Bruta
3ro.    Carapulca
4to.    Ensalada de pavo

Los invitados se ubicaban en las mesas acopladas, larguísimas, cubiertas con manteles de brillante tela blanca que herían la vista por su pulcritud, manteles bordados manualmente con bellas filigranas al igual que las servilletas, sobre las que resaltaban las jarras de vidrio que contenían los tres infaltables tipos de chicha: jora, maní y morada, entre las fuentes aporcelanadas cargadas del tradicional "recado" maleño, las esponjosas yucas humeantes. 
De los cuatro platillos clásicos de la carta el que podía variar, según ameritaba la ocasión era el tercero, la carapulca era reemplazada por un contundente Arroz con Pato. En cambio la Sopa Bruta, reflejo del mestizaje de la cocina local con la europea (como veremos) y PLATO BANDERA de Mala, era infalible.
Iniciaremos este especial resumido, extraído del libro de este escriba, sobre el origen y características de la inigualable Sopa Bruta; en posterior artículo, continuaremos con la particular elaboración local de la papa seca para Carapulca Maleña2

Amigos del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual. Muchas gracias.


Para concluir esta introducción les puedo comentar que, aparte de los DOS PLATOS BANDERA mencionados, la gastronomía netamente maleña cuenta con el PICANTE, el cual es un plato colorido, es una verdadera explosión de sabores elaborados con productos marinos, del río y de la tierra que se originó en Mala en un momento de la historia que se requería de la solidaridad de todos los maleños; desde nuestro pueblo, el Picante se extendió a las diferentes comarcas del valle (visualizar "Costumbres" en Mala, al final de este artículo). La Gastronomía maleña cuenta también con el Charquicán de Raya, el Cebiche de Chanque entre otros; aparte, tiene postres como el frejol colado, la chapana, machacado de membrillo, las chancaquitas de maní, los singulares picarones de yuca, champús, etc. que describiremos progresivamente. Amigos lectores, ya les he confesado que desconozco el arte de la cocina de tal manera que mis relatos no detallarán la preparación, sólo tendrán una visión muy personal desde la perspectiva histórica de un comensal y, reitero, dirigido a los niños y jóvenes que constituyen la nueva generación de maleños quienes serán los encargados de conservar nuestras tradiciones en el futuro.

LA SOPA BRUTA, MARCA MALEÑA
Esta sopa típica maleña es dueña de un profundo y robusto sabor, posee un color fuerte y poderoso, además un aroma sin parangón que al imaginarla desde el lugar más lejano de la Tierra que uno se encuentre, nos traslada a los lugares más queridos y recordados del valle de Mala. 
Este plato de nombre sui géneris en Perú y América, es propio de Mala y de aquí, posteriormente, se difundió entre los cercanos pueblos del entorno y en los valles de la cuenca baja y media del río, lo que demuestra su exclusividad en esta parte de la costa central de la región limeña. Es una MARCA MALEÑA inobjetable.
Recuerdo que para afrontar un compromiso, las familias se aprestaban con diligente anticipación en conseguir los ingredientes requeridos para la preparación del banquete maleño, empezando por el principal y básico: las aves. La Sopa Bruta se prepara (o se preparaba) a base de pavos y gallinas bien cuidadas y alimentadas con maíz amarillo en los corrales caseros.
Luego adquirían los fideos entrefinos en rollos, en forma de nidos, que venían en enormes bolsas de grueso papel (reciclados como papel de despacho en las bodegas). En días cercanos al compromiso, se aseguraban con los consistentes panes franceses elaborados en las dos únicas panaderías de Mala, de don Max Miranda o de don Leuro. El pan francés formaba parte de la guarnición del plato. 
Fideos entrefino, ingrediente principal
En aquellas ya lejanas décadas, eran dos las cocineras más renombradas y solicitadas: doña Tila de Mala y doña Natalia de Bujama; es así que, cuando desde las ollas de los fogones escapaban los inconfundibles aromas de los guisos que hacían salivar, era seguro que en aquel lugar se encontraban Tila o Natalia dando sus mágicos toques culinarios. Al servirse, el plato mostraba:

Un aromático caldo rojizo oscuro, humeante, con una generosa presa de ave de corral escondida entre los copiosos fideos en su punto, (‘al dente’ se dice hoy) y sobre ellos, flotando a un costado, un cuarto de pan francés rehogado previamente en un guiso similar a la de la sopa, todo cubierto con un finísimo rocío de picadillo de perejil y huevos duros.
El pan francés guisado en una presentación aproximada al plato
original


Espero comprendan mi emoción desatada en este intento de poema personal, sin métrica y sin rima, pero una sincera alegoría al sabor. Era costumbre que los invitados de “buen diente” solicitaran “repetición” después del tercer plato. ¿En qué consistía la “repetición”? Veamos, primero debemos explicar que una particularidad de la Sopa Bruta es que al transcurrir algunos minutos los fideos absorben el caldo y la preparación se va desecando poco a poco, incrementado porque las ollas o pailas permanecen a un lado de las brasas. Cuando los comensales solicitaban la tradicional "repetición" recibían un plato "Combinado", llamado así porque era servido mitad sopa bruta (ya en estado semiseco3) y mitad carapulca, como veremos.
He sido testigo de cómo los foráneos al degustar la sopa maleña quedaban extasiados de tal manera que no se percataban que tenían la pechera de la blanca camisa de cuello almidonado, la corbata o las solapas del terno salpicados por el colorido caldo y, además, preguntaban por el ‘insólito’ nombre de tan exquisita sopa pues el sabor y las propiedades nutritivas de esta original delicia maleña no comulgaba con el nombre. La Sopa Bruta es un plato original e infaltable en toda comida festiva de Mala y con el transcurrir del tiempo ha dado lugar que en otras comarcas la presenten de forma semiseca con el nombre de sopa seca4 o sopa chola, que vendrían a ser platos sucedáneos del original.  

ORIGEN DE LA SOPA BRUTA
Existen diferentes interrogantes, y también respuestas desacertadas, sobre el origen de la Sopa Bruta, el añejo plato de fiestas de Mala que devino en emblemático. Crecí con esas interrogantes y ante la incertidumbre inicié las investigaciones pertinentes con el fin de hallar una respuesta convincente y debidamente fundamentada. El resultado fue volcado en el libro "Mala. Valle Generoso, Pueblo Milenario"5, por lo que puedo manifestar con absoluta seguridad que el plato maleño es único en todo el Perú y América.
Celebración turística anual en una ciudad de la región 
donde apareció la Sopa Bruta
Es evidente que este plato no tiene raíces autóctonas maleñas pues ingredientes como fideos y pan confirman la influencia extranjera. Su origen se remonta al Renacimiento europeo, movimiento cultural entre los siglos XV-XVI. Eran épocas de escasez, la vida era muy dura en la península hispana por lo que la carne era reservada sólo para ocasiones muy especiales como las festividades navideñas. En esta fecha los pobladores de ciertas comarcas de una determinada región preparaban una sopa con ingredientes que tenían a la mano, o que a duras penas podían conseguir, como la carne de gallina, cerdo, verdura, garbanzos, la valiosa carne de res, fideos, trozos de pan y el rojo azafrán, al final era adornado con picadillo de huevo. Los ingredientes de este potaje ofrecían un aspecto irregular acrecentado con el tono rojizo del azafrán, que contrastaba con sus clásicas cremas y gazpachos de suave aspecto, por esta razón optaron llamarla Sopa Bruta, un plato preparado sólo en Navidad. 

Amigos del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual. Muchas gracias.


LA SOPA BRUTA EN MALA
Pero ¿cómo esa renacentista sopa de fiesta hispana apareció y se emplazó en Mala? Es muy probable que ocurriera durante las transferencias culturales donde, aparte del idioma, religión, tecnologías agropecuarias, también llegó la gastronomía europea. La transferencia de la Sopa Bruta a nuestro valle sucedió lógicamente a través de un migranteproveniente de la región origen del plato, quién se estableció en el aún incipiente ‘asiento’ de Mala y en algún crucial momento de la historia local, ¿quizás en navidad?, preparó u ordenó preparar su añorada sopa peninsular. La receta sería bien acogida y adoptada por los maleños de la época colonial, quienes la acondicionaron con los ingredientes locales como el ají colorado en reemplazo del azafrán, elementos que le otorgaron su sublime sabor y a la larga resultó mejor que la original. 

Los maleños preservaron y mantienen hasta la actualidad el antiguo nombre hispano: Sopa Bruta, curiosa denominación que sólo se encuentra en dos lugares de dos continentes, en América solamente en Mala. Cabe recordar que este plato, tal como lo fue en su origen, se estilaba prepararlo sólo en fiestas familiares, ocasiones fúnebres y acontecimientos religiosos/sociales.

REFLEXIÓN 
Es obligación de los viejos maleños promover la recuperación original del plato bandera maleño único en todo el Perú: la Sopa Bruta, transmitirla a sus descendientes siempre con orgullo, pues es parte de nuestra identidad. Un plato que era preparado como parte de la carta tradicional sólo en ocasiones especiales. Ante la gran crisis económica sufrida en la década de 1980 y cumpliendo sus compromisos, las familias maleñas empezaron a servirla sólo en forma de "Combinado", algo que ha contribuido que las nuevas generaciones desconozcan la original Sopa Bruta pues, lamentablemente, ha perdido algunos detalles de los ingredientes primarios, como el empleo de aves de corral y la icónica pieza de pan francés (huella de su origen hispano). Actualmente lo comercializan con el formato “combinado” y lo sirven con yuca.

CONTINUARÁ…
Sobre la Carapulca, el otro plato emblemático de Mala, es tratado en otro artículo2

SOBRE EL TEMA TRATADO Y EL LIBRO

Amigo lector espero que este artículo y los ya publicados hayan sido de tu interés, es parte de los trabajos de investigación que se encuentran en el libro ‘Mala. Valle Generoso, Pueblo Milenario. Etimología e Historia’. La obra cuenta con más de 300 páginas de textos, fotografías, mapas y gráficos, estructurado a manera de una pequeña enciclopedia, compuesto por ensayos desde el origen del nombre, historia, tradiciones, relatos vinculados a su historia y, también, sobre la gastronomía local, (ver enlace http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html). Un trabajo que de concretar su publicación será de gran utilidad para el estudiantado, la colectividad interesada en la historia de Mala y para promotores turísticos. En el libro encontrarán material y fuentes bibliográficas que les permitirán emprender futuras indagaciones. Dado el volumen de la obra y según cotizaciones solicitadas a diversas editoriales, es difícil financiarlo con mi peculio por lo que solicito apoyo económico a filántropos-mecenas y/o empresas que gusten de la cultura para concretar su publicación.

BONUS
Mientras tanto en el siguiente vídeo musical pueden apreciar otros platos tradicionales y postres como el frejol colado, la chapana y singulares picarones de yuca que ofrece Mala:


  CODA
  En setiembre 2018, la conocida periodista Sonaly Tuesta, estuvo en Mala grabando un especial dedicado a difundir las riquezas turísticas del valle para su programa Costumbres, al cual tuve el inmenso honor de ser invitado a participar y compartir mis experiencias e investigaciones relacionadas a la etimología, historia y tradiciones gastronómicas, principalmente nuestras Sopa Bruta, Carapulca y Picante. A partir del minuto 37 del video de Costumbres, pueden apreciar lo que conversamos sobre aspectos históricos de los platos de exclusividad maleña: la SOPA BRUTA, la CARAPULCA y el PICANTE:
    Aunque la edición recorta algunos detalles de la conversa, algo lógico por el tiempo de la TV, puede captarse lo esencial.

AVISO
AAmigos del blog en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog, Carlos Narciso Manco Ramos, como fuente de información en consideración a la propiedad intelectual. Muchas gracias.
NOTAS

1 Tratado al detalle histórico en el Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro de mi autoría: “Mala. Valle generoso, Pueblo Milenario” aún inédito, pueden acceder a  http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html para conocerlo.
2 La Carapulca, plato de origen andino, fue mejorado en nuestro valle obteniendo características propias. Pueden acceder al siguiente enlace donde exponemos su origen y la etimología: http://malagenerosa.blogspot.com/2014/05/tradicional-arte-culinario-de-mala-ii.html.
3   Como las ollas de barro, después de cocinado los alimentos, permanecen al costado de las brasas para evitar se enfríe la comida, los fideos absorbían la parte líquida de la sopa bruta y lógicamente tendían a "secarse", por tal motivo cuando los invitados repetían (o los que llegaban retrasados) recibían una sopa semiseca.
4   Los platos que presentan en las comarcas al sur de Mala, llamados sopa seca, en la actualidad son similares a un tallarín en salsa roja pero, inexplicablemente, la llaman "sopa" ¿por qué razón y desde cuándo?
5   La historia de los platos más tradicionales del pueblo es presentado en el Apéndice "Culinaria Tradicional", Parte III del libro (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html En el caso de la Sopa Bruta se especifica al detalle el pueblo español donde se originó la sopa bruta (y que en la actualidad es replicada anualmente en un Festival del Renacimiento); recibimos el apoyo del ayuntamiento y la Academia correspondiente para desarrollarlo.

6   Según las investigaciones, se ha identificado el personaje colonial que introdujo la Sopa Bruta en el valle de Mala, el cual es explicado en el Apéndice "Culinaria Tradicional de Mala" del libro  http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html.




20 comentarios:

  1. Que bueno que exixtan maleños que nos enseñen cosas del pueblo donde he crecido y que desconocía. Mi familia paterna también es maleña y toda mi infancia y parte de mi adolescencia he vivido en ese vallecito tan acogedor. Felicidades y continua con tal bella iniciativa

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    1. Gracias por leer mi modesto blog amigo la ulupika, tu comentario me demuestra que el objetivo se está cumpliendo. Que el orgullo de ser maleño no desaparezca en tu persona y espero que compartas este blog para que llegue a más maleños y a personas que deseen conocer la historia del pueblo y del valle. Saludos.

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  2. Gracias por tan interesante e importante publicación,la cual ayuda a preservar, mantener y continuar nuestra tradición,precisamente el día de ayer 31 de julio cumplía años la Sra. Tila,de quien tengo la suerte de ser su nieto,a pesar de mi corta edad en aquellos momentos,gocé intensamente de sus buenas comidas,vaya que sazón y que forma de cocinar,doy fe de mi palabras porque yo acompañé muchas veces a la mamita, cuando iba a cocinar a algún acontecimiento en Mala o Cañete. No cabe duda que la sazón y el arte de cocinar también se hereda,porque mi madre, Doña Manuelita también fue una magnifica cocinera y seguramente que los nietos,bisnietos,etc. continuarán con esa herencia solo tenemos que inculcarles .Gracias nuevamente, porque personas como tu hacen posible que permanezca nuestra tradición y que se respete la forma correcta de sus nombres y su historia y por tan grato nombramiento a tan excelentes e inigualables cocineras,Doña Tila y Doña Natalia. Saludos.

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    1. Tus comentarios, amigo Víctor, me llenan de complacencia y alegría pues constato que estoy cumpliendo con mi cometido, como es el de mantener, cuidar y hacer conocer de nuestras tradiciones maleñas, así como su historia. Espero que como buen maleño compartas este blog para que más gente conozca, sobre todo las nuevas generaciones, y no se pierdan las costumbres de nuestro pueblo. Sólo escribí el nombre de tu abuelita, porque no recordaba sus apellidos, lo mismo me ocurrió con la sra. Natalia de Bujama. Saludos y gracias por leer mi blog. También estoy en el Facebook.

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  3. Felicitaciones Don Carlos, por el buen estudio e investigación de nuestras riquezas culturales y gastronómicas.

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    1. Agradezco las gratas expresiones de la amiga lectora Lourdes Chauca. Este artículo es un extracto de la sección sobre la culinaria tradicional de mi pueblo natal que he escrito en mi libro. He contado con el apoyo de entidades extranjeras y he recurrido a antiguas publicaciones nacionales para obtener estas informaciones que doy a conocer en parte. Los maleños desconocen (entre los que me encontraba) su historia, incluyendo el origen del nombre del pueblo, por eso asumí esta tarea. Gracias por leer mi blog y espero que lo compartas entre tus amistades, familiares y contactos para que más gente conozca el valle de Mala y su historia.

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  4. Podría publicar la verdadera receta de la sopa bruta

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    1. Te agradezco, amiga Liana, por visitar mi blog y lograr tu interés. Tal como lo explico en el artículo, mi labor está centrada en explorar e investigar el aspecto histórico del plato bandera de mi tierra natal, dado que muchos desconocen su origen. Evito referirme a la receta pues, como digo, no soy experto en el tema y podría cometer negligencias al detallarlo. Gracias por escribir y por tu apoyo en la difusión.

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  5. Me encantaria saber si tienes la receta original de la sopa bruta, estudie mi primaria en Mala en la Escuela 461, recuerdo a Doña Minga con sus riquisimas melcochas. He regresado muchas veces ya no he encontrado este delicioso dulce recuerdos de mi niñez.

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    1. Te agradezco por leer mi blog, amiga Unknown. Cierto es lo que recuerdas, doña Dominga de la familia Medrano era experta en elaborar los dulces típicos como la alargada melcocha bañada con canela en polvo y las inigualables chancaquitas de maní. En esta nota y en mi libro sólo detallo sobre la Sopa Bruta y la Carapulca, tal como lo expliqué en el programa Costumbres de Sonaly Tuesta dedicado a Mala, todo lo referente a sus orígenes históricos; pero aún existen algunos cocineros que lo preparan a la antigua en Mala como Fernando Caycho Sirva, más conocido como LECHE (ver https://malagenerosa.blogspot.com/2014/05/arte-culinario-tradicional-de-mala-ii.html) Saludos y nuevamente te agradezco por leer mi blog y ayudar en su difusión.

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  6. Que orgulloso me siento ser bisnieto de Doña Tila,ella crió a mi madre, y tuve la oportunidad de estar en tantas reuniones en la que compartí estos potaje. Tengo una familia numerosa en las cuales aún se preserva este arte heredados de nuestros padres. Me da gusto que estas historias lo sepa la gente.

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    1. Me alegra que esta nota te haga sentir orgulloso al recordar a doña Tila como una de las grandes cocineras de Mala. Te agradezco tu lectura y el apoyo en difundir mi blog. Saludos (También me encuentras en facebook como Carlos N. Manco Ramos)

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  7. xfa comparte la receta de la sopa bruta

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  8. Guardo en mi memoria maravillosos recuerdos de aquellos años 80 que no volverán jamás.. Todo el valle de mala siempre viviré agradecido por su amabilidad y cariño....

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  9. Gracias por leer y difundir mis notas, amigo Unknowm

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  10. ¡Qué alegría siento al leer tu comentario amigo Dgb! pues tus remembranzas personales demuestran el lado positivo de mis notas en este blog. Saludos y gracias por tus visitas y por compartir.

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  11. Encantada de leer tu blog. Es todo muy real y dejas sentir toda tu emoción, cariño y respeto por nuestras valiosas tradiciones.

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    1. Muchas gracias amiga Unknown por tu comentario, veo que has captado la pasión que siento al escribir sobre la tierra que me vio nacer. Espero lo compartas. Saludos

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  12. Respuestas
    1. Muchas gracias por su comentario, amigo(a) Unknown, espero lo compartas entre tus amigos y familiares para que conozcan la gastronomía de mi tierra natal. Saludos

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